Alimentazione e Salute.

Tweet ALIMENTAZIONE E SALUTE LE CALORIE ... La calorimetria, in questa sede, si occupa solamente della misurazione delle richieste energetiche dell'organismo e del valore calorico degli alimenti considerati come fonte di energia. L'unità di misura standard dell'energia termica è la «caloria» (cal) o piccola caloria, definita come la quantità di calore richiesta per alzare la temperatura di 1 g di acqua di 1°C, da 15 a 16°C. In nutrizione viene però comunemente usata la «chilocaloria» (Cal o kcal) corrispondente a 1000 piccole calorie (una kcal innalza di 1°C 1000 g di acqua). La quantità di energia termica che si libera dalla combustione di sostanze alimentari organiche in presenza di ossigeno può essere misurata in una «bomba calorimetrica». Tale strumento consiste in un vaso a pareti d'acciaio, a tenuta d'aria, nel quale viene introdotta, su un supporto di platino, una quantità nota di alimento secco; la bomba viene riempita di ossigeno a 25-30 atm. e immersa nell'acqua di un opportuno recipiente termicamente isolato, che funge da calorimetro; l'alimento è bruciato per mezzo di una scintilla elettrica e il numero di calorie prodotte è dedotto dall'aumento di temperatura dell'acqua. Per mezzo della bomba calorimetrica si può determinare il valore calorico delle tre classi di nutrienti (glucidi, lipidi, protidi) che lo forniscono. Qui di seguito vengono riportati tali valori, equiparandoli a quelli che si ottengono nell'organismo. +----------------------------------------------------------------+ ¦ Tabella 24 ¦ ¦ VALORE CALORICO DEI NUTRIMENTI ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ ¦ KCAL X G ¦ ¦ +------------------------------------------¦ ¦ ¦ NELLA BOMBA ¦ ¦ ¦ ¦ CALORIMETRICA ¦ NELL'ORGANISMO (*) ¦ +---------------------+---------------------+--------------------¦ ¦ Glucidi ¦ 4,1 ¦ 4 ¦ ¦ Lipidi ¦ 9,4 ¦ 9 ¦ ¦ Protidi ¦ 5,6 ¦ 4 ¦ ¦ Alcool ¦ 7,0 ¦ 7 ¦ +----------------------------------------------------------------+ (* Valori espressi in cifra arrotondata). L'energia nell'organismo è trasformata, attraverso differenti vie metaboliche, in «energia metabolizzabile», mentre una quota è perduta nelle urine e in altre secrezioni dell'organismo. Nei processi di conversione energetica una parte di energia è dissipata come calore, la restante rappresenta l'« energia netta» utilizzabile dall'organismo per la produzione di lavoro meccanico o di altre forme di energia. Il bisogno energetico/calorico è influenzato dall'età, dal sesso, dall'entità del lavoro svolto, dalle condizioni generali dell'individuo e dall'ambiente (molto caldo, molto freddo) nel quale vive ed opera. LE PROTEINE Le proteine sono costituenti fondamentali degli organismi viventi in cui occupano una posizione primaria. Sono costituite fondamentalmente da quattro bio-elementi: C (carbonio), H (idrogeno), O (ossigeno), N (azoto), presenti come insiemi di «aminoacidi» che condizionano il valore biologico. Alcuni aminoacidi sono detti essenziali, perché l'organismo non può sintetizzarli: questo impone la necessità di un'alimentazione che li contenga tutti e in quantità sufficiente. Gli alimenti di origine animale ne sono ricchi, quelli vegetali molto meno. Il bisogno totale individuale di azoto proteico corrisponde alla somma di due componenti: basale e addizionale. La «basale» deve coprire le perdite obbligatorie di azoto e assicurare il necessario per la formazione di nuove strutture corporee; l'«addizionale» deve coprire le perdite subite per stress (fisici o psichici) e l'aumentato fabbisogno in particolari condizioni quali l'accrescimento, la gravidanza e l'allattamento. Si ritiene che il bisogno di azoto proteico globale sia soddisfatto da una dieta mista di proteine animali e vegetali, prevalenti le prime, del valore di 0,6-0,9 g di proteine per kg di peso corporeo ideale pro die; 1 g è sicuramente una copertura di sufficienza. Il rendimento nutritivo di una proteina dipende da fattori diversi: grado di digeribilità, composizione aminoacidica, vitamine e sali minerali, apporto calorico contemporaneo. Se le proteine animali prevalgono sulle vegetali, le quantità sopra accennate sono sufficienti per l'adulto. Il bambino, invece, ha necessità più elevate. ASSORBIMENTO Le proteine della dieta vengono demolite, attraverso i processi digestivi, sino ad aminoacidi che per via sanguigna sono trasportati al fegato ove una parte è trattenuta e il restante è immesso nella circolazione generale. Si ha così un «pool» di aminoacidi al quale partecipano non solo quelli provenienti dalle proteine della dieta, ma altresì quelli che derivano dalla demolizione delle proteine dei tessuti e che rappresentano circa i 2/3 del totale. Il differente valore nutritivo che presentano le varie proteine alimentari dipende dalla loro composizione in aminoacidi. Alcuni, non possono essere sintetizzati, pur essendo necessari per la formazione delle nuove proteine: perciò sono stati definiti «essenziali». Gli aminoacidi del «pool» sono quindi utilizzati per differenti destini, dei quali i fondamentali sono la sintesi di nuove proteine, di composti azotati non proteici e di aminoacidi non essenziali; mentre, dopo rimozione del gruppo aminico, possono venir destinati a scopi energetici. I GRASSI La nostra alimentazione prevede l'utilizzo di lipidi sia di origine animale (es. strutto, lardo, burro, grassi delle carni di animali sia terrestri che marini) che vegetale (es. olio d'oliva, di mais, di arachidi, ecc.). Dal punto di vista quantitativo l'apporto lipidico raccomandabile, ritenuto adatto per la popolazione italiana, è del 30% delle calorie totali della dieta nell'infanzia e adolescenza, e del 20-25% nell'età adulta. In effetti i consumi medi sono nettamente superiori. Sono di rilevante significato nutrizionale anche l'apporto alimentare di colesterolo e di fosfolipidi. I lipidi alimentari assolvono tre funzioni: - sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti in quanto provvedono al fabbisogno di acidi grassi essenziali (AGE); - sono precursori di composti come ormoni, prostaglandine e servono come carrier per le vitamine liposolubili; - favoriscono la costituzione della riserva energetica (circa 90.000 kcal nel tessuto adiposo) in una persona obesa. Gli acidi grassi saturi che possono essere utili per la popolazione italiana non dovrebbero superare il 10%, mentre prevalente dovrebbe essere la quota di monoinsaturi e polinsaturi. Tra i polinsaturi due acidi grassi, chiamati l'uno linoleico e l'altro alfa-linolenico e i loro derivati metabolici, sono detti essenziali (AGE) perché l'organismo umano ne ha assoluto bisogno per sopravvivere, ma non li sa biosintetizzare. Ne consegue che è indispensabile assumerli con l'alimentazione. La raccomandazione limite minima in AGE è del 2%; quantità più elevate di AGE sono utili in determinati regimi di prevenzione e cura di dismetabolismi lipidici, dell'aterosclerosi, ecc. Per quanto riguarda il colesterolo, la quantità da assumere senza rischio, salvo i soggetti con gravi dismetabolismi, non dovrebbe superare i 300 mg al giorno. Nei bambini il limite è di 100 mg/1000 kcal assunte. È necessario porre attenzione alle assunzioni di colesterolo elevate, anche se un meccanismo biochimico provvede a diminuire la biosintesi quando l'assunzione è eccessiva. Ciò perché tale sistema di controllo spesso è scarsamente efficiente. Va raccomandato l'uso di alimenti soprattutto vegetali «poco raffinati», onde assicurare una significativa assunzione di fosfolipidi che sono necessari perché, tra l'altro, partecipano a fornire all'organismo colina, serina, inositolo. GLI ZUCCHERI Gli zuccheri (detti pure glucidi o carboidrati) sono sostanze organiche diffuse specialmente nel regno vegetale, sia come materia di sostegno (cellulosa) sia come materiale di riserva (amido); ma sono presenti anche negli organismi animali (glucosioglicogeno), sia in forma libera che in particolari combinazioni. Possono essere suddivisi come segue: - monosaccaridi e derivati dei monosaccaridi; - oligosaccaridi (di-, trisaccaridi, ecc.); - polisaccaridi (polimeri a elevato peso molecolare). I glucidi occupano un posto preminente nella dieta dell'uomo e degli animali. I glucidi presenti nella dieta, derivano, per lo più, dai vegetali (cereali, legumi, frutta, ecc.); è invece trascurabile, se si escludono quelli del latte, l'apporto animale. Svolgono una duplice funzione: plastica ed energetica. Plastica, in quanto entrano nella costituzione di strutture essenziali per gli organismi viventi, energetica in quanto forniscono all'organismo energia immediata o quasi per le prestazioni funzionali. L'uomo ingerisce dal 50 al 60% della sua razione calorica sotto forma di glucidi. Non esistono glucidi essenziali, poiché l'organismo ha la capacità di sintetizzarli, ma esiste un bisogno minimo e quando se ne assume meno del 20% delle calorie totali si instaura una «acidosi» metabolica. L'« amido» è il glucide basilare nell'alimentazione dell'uomo. La «cellulosa», a differenza dell'amido, è praticamente indigeribile poiché è resistente a tutti gli enzimi del nostro sistema digestivo, ma ha importanza nel mantenimento del tono gastrico e intestinale, inoltre svolge funzione adsorbente specifica e di detossicazione. Il «saccarosio» (il comune «zucchero» che usiamo per la dolcificazione, sia bianco che bruno) e il miele, possono entrare solo in quantità moderate nella nostra alimentazione. Questi glucidi semplici hanno un assorbimento piuttosto veloce, tale da incrementare la glicemia in tempi molto brevi. In qualche caso (e soprattutto quando l'assunzione è eccessiva ed abituale) ne può conseguire una situazione metabolica che favorisce squilibri del metabolismo glucidico-lipidico e l'arteriosclerosi. Il processo digestivo prevede l'assorbimento (in parte differenziato) di diversi glucidi semplici; ma, per fini energetici, lo zucchero base è il glucosio. In condizioni normali sono necessari 180 g/die di glucosio, di qualunque sia l'origine metabolica, per soddisfare i bisogni di energia del cervello (140 g/die) e dei globuli rossi (40 g/die). LE FIBRE Solo in tempi relativamente recenti la scienza dell'alimentazione si è occupata di fibre. Le fibre non vengono degradate dagli enzimi digestivi, non possono essere assorbite dall'organismo e non forniscono, quindi, alcun apporto calorico: per questo erano considerate inutili. Oggi si è invece capito che le fibre, paragonate un tempo a veri e propri scarti alimentari, esercitano funzioni meccaniche e metaboliche essenziali per l'equilibrio organico (Tabella 25) Il termine «fibra» designa sostanze con differenti caratteristiche fisiche e proprietà terapeutiche diverse. Le più diffuse in natura sono la cellulosa, le emicellulose, le pectine e le lignine, che costituiscono la maggior parte della struttura delle pareti cellulari dei vegetali. Vi sono poi altri composti non assorbibili in sede intestinale, che vengono per convenzione definiti «fibre» pur non essendolo in senso stretto: gomme, mucillagini, pectine, galattomannani e glucomannani. In base alle priorità fisico-chimiche tutte queste sostanze vengono divise in due gruppi: le fibre non idrosolubili e quelle idrosolubili (cfr. oltre, tab.26). FIBRE NON IDROSOLUBILI A tale gruppo appartengono la cellulosa (un polimero del glucosio), che rappresenta il 25% delle fibre vegetali, le emicellulose (polimeri di esosi e pentosi), che costituiscono il 50-70% delle fibre di cereali, legumi, ortaggi e frutta, e le lignine (composti complessi non-polisaccaridici), che rappresentano il 10% della fibra dei medesimi alimenti. Una volta ingerita, la fibra non idrosolubile è paragonabile ad uno «scopino naturale» che aiuta a trasportare ed eliminare dall'organismo i rifiuti della digestione. Proprio perché non viene attaccata dagli enzimi digestivi, la fibra non idrosolubile si mescola alla massa fecale, accrescendone il volume e conferendole una consistenza più morbida e pastosa. Risulta così stimolata la motilità enterica, il tempo di transito intestinale diminuisce notevolmente, determinando un effetto lassativo fisiologico blando ma costante. Durante il suo passaggio, la fibra non idrosolubile sequestra i sali biliari, una certa quantità di colesterolo e numerosi composti tossici, dei quali favorisce l'evacuazione. Le fibre appartenenti a questa categoria sono particolarmente indicate nei casi di stitichezza cronica e diverticolosi. FIBRE IDROSOLUBILI Ne fanno parte le pectine (polisaccaridi composti prevalentemente da galattosio ed acido uronico, che costituiscono il 40% delle fibre contenute nella frutta), i galattomannani, le gomme, le mucillagini ed il glucomannano (tutti polisaccaridi contenuti soprattutto in alcune verdure, alghe e tuberi). A contatto con l'acqua, hanno la capacità di assorbirla e di trasformarsi in una massa gelatinosa, rigonfiandosi fino ad un volume pari a 200 volte (nel caso del glucomannano) quello iniziale. Ingerite prima dei pasti, conferiscono rapidamente senso di sazietà, dimostrandosi efficaci nelle cure dimagranti. In virtù della viscosità che producono, le fibre idrosolubili riescono ad intrappolare sostanze come zuccheri, grassi e colesterolo rallentandone l'assorbimento: tale fatto si è dimostrato molto importante nella prevenzione e nel trattamento dell'obesità, del diabete, dell'ipercolesterolemia e delle malattie cardiovascolari. Significativa è anche l'azione lassativa, conseguente all'aumento del volume fecale determinato dalla massa gelatinosa, che stimola la muscolatura intestinale, senza irritarla. +----------------------------------------------------------------+ ¦ Tabella 25 ¦ ¦ AZIONI DELLA FIBRA DIETETICA ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ NEL CIBO Dà una maggiore solidità e consistenza, ¦ ¦ trattiene l'acqua. ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ IN BOCCA Favorisce la masticazione, stimola la ¦ ¦ secrezione salivare. ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ NELLO STOMACO Provoca distensione e diluizione, prolunga ¦ ¦ il tempo di svuotamento gastrico. Favori- ¦ ¦ sce il senso di sazietà. ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ NEL TENUE Provoca distensione e diluizione; ritarda ¦ ¦ l'assorbimento, risultando utile nella ¦ ¦ prevenzione e terapia dell'obesità, del ¦ ¦ diabete, delle dislipidemie. ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ NEL COLON Provoca distensione e diluizione, trat- ¦ ¦ tiene l'acqua, assorbe ioni, interviene ¦ ¦ sulla componente batterica. ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ NELLE FECI Le rende più soffici e ne aumenta il vo- ¦ ¦ lume, riducendo la stipsi. ¦ +----------------------------------------------------------------+ I MINERALI I minerali costituiscono circa il 5% del peso corporeo. Essi svolgono una funzione di tipo plastico, partecipano cioè alla costituzione della struttura del corpo. Alcuni minerali, inoltre, agiscono in qualità di elettroliti (regolazione del volume e della distribuzione dell'acqua corporea) ed altri intervengono in funzioni biologiche specifiche, spesso partecipando all'attività di sistemi enzimatici di varia natura. Accanto ai minerali veri e propri (sodio, potassio, calcio, magnesio, fosforo, ferro, iodio, fluoro), si segnalano gli oligoelementi (rame, zinco, cobalto, selenio, cromo, molibdeno, manganese, cadmio, bromo, zolfo) il cui fabbisogno è minimo, ma non per questo meno indispensabile. Il CALCIO è presente nel latte e nei suoi derivati (formaggi, - yogurt, ecc.): partecipa alla formazione delle ossa ed a svariate attività biologiche (come ad esempio, la conduzione degli impulsi nervosi). Il deficit alimentare di calcio comporta arresto della crescita e rachitismo nei giovani e osteomalacia negli adulti. Anche il FOSFORO partecipa alla formazione delle ossa, ma è reperilbile in carne, pollame, pesce, cereali e legumi, oltre che nei prodotti caseari. IL FERRO, presente in tutti i prodotti carnei, nei cereali, nelle uova e nei vegetali a foglie verde scuro: è un componente fondamentale dell'emoglobina. La carenza di questo fattore genera anemia. Il MAGNESIO è un attivatore degli enzimi di sintesi proteica ed è reperibile in molti cibi ricchi di ferro. Il SODIO ed il POTASSIO sono importantissimi per mantenere un carretto bilancio idrico nell'organismo. Il primo è il costituente essenziale del sale da cucina ed è reperibile in quasi tutti gli alimenti, eccetto la frutta. I più validi fornitori di potassio, invece, sono la verdura, le patate, la carne, il latte, i cereali ed i legumi. La regolazione corretta delle assunzioni di sodio e di potassio diventa fondamentale in caso di sudorazione profusa (tipica di chi fa molto sport) o di diarrea, per intossicazioni alimentari o per altra causa. Il CLORO partecipa alla formazione del succo gastrico ed è presente negli alimenti ricchi di sodio. La carenza di ZINCO si associa ad arresto della crescita; mentre la carenza di IODIO (di cui sono ricchi il pesce, i frutti di mare, il latte ed i vegetali) determina un difetto nella sintesi di ormoni tiroidei e lo sviluppo di una vera e propria malattia detta ipotiroidismo, con comparsa frequente di gozzo. Tra gli altri minerali, si segnalano il RAME (che previene la comparsa di anemia), il FLUORO (responsabile della integrità della struttura dentaria), e il CROMO (coinvolto nel metabolismo del glucosio). Infine, lo ZOLFO, il MANGANESE, il MOLIBDENO ed il SELENIO intervengono in vari sistemi enzimatici, ed in particolare per l'ultimo minerale citato si segnala un possibile ruolo di rilievo nella prevenzione di alcuni tumori. +----------------------------------------------------------------+ ¦ Tabella 26 ¦ ¦ CARATTERISTICHE FISICO-CHIMICHE E PROPRIETÀ FISIOLOGICHE ¦ ¦ DELLE FIBRE ALIMENTARI ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ FIBRA INSOLUBILE ¦ FIBRA SOLUBILE ¦ +-------------------------------+--------------------------------¦ ¦ CELLULOSA ¦ GALATTOMANNANI ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Polimero del glucosio ¦ ¦ Polisaccaridi di riserva, ¦ ¦ ¦ presenti specialmente nei ¦ ¦ ¦ 17-32% della fibra alimen- ¦ legumi (es. gomma di guar) ¦ ¦ tare contenuta in cereali, ¦ ¦ ¦ legumi, verdura e frutta ¦ ¦ Formazione di soluzioni ¦ ¦ ¦ viscose con aumento del ¦ ¦ ¦ Diminuzione del tempo di ¦ tempo di transito inte- ¦ ¦ transito intestinale ¦ stinale ¦ + - - - - - - - - - - - - - - - ¦ ¦ ¦ EMICELLULOSE ¦ ¦ Minor assorbimento di zuc- ¦ ¦ ¦ cheri, grassi e colesterolo ¦ ¦ ¦ Polimeri di vari esosi, + - - - - - - - - - - - - - - - -¦ ¦ pentosi e acidi uronici ¦ PECTINE ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Contenute in cereali, le- ¦ ¦ Polimeri costituiti in mas- ¦ ¦ gumi, verdure e frutta ¦ sima parte da acido galat- ¦ ¦ ¦ turonico ¦ ¦ ¦ Diminuzione del tempo di ¦ ¦ ¦ transito intestinale ¦ ¦ Contenute in frutta e legumi ¦ + - - - - - - - - - - - - - - - ¦ ¦ ¦ LIGNINE ¦ ¦ Formazione di soluzioni vi- ¦ ¦ ¦ scose con aumento del tempo ¦ ¦ ¦ Polimeri di fenilpropano, ¦ di transito intestinale. ¦ ¦ inerti insolubili e resi- ¦ Capacità di legare sali bi- ¦ ¦ stenti alla digestione ¦ liari e ioni ¦ ¦ + - - - - - - - - - - - - - - - -¦ ¦ ¦ 3-10% della fibra alimen- ¦ GOMME, MUCILLAGINI E ¦ ¦ tare ¦ POLISACCARIDI DI ALGA ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Diminuzione del tempo di ¦ ¦ Polisaccaridi (es. glucoman- ¦ ¦ transito intestinale. Ca- ¦ nano) ¦ ¦ pacità di legare sali bi- ¦ ¦ ¦ liari e ioni. ¦ ¦ Formazione di soluzioni vi- ¦ + ¦ scose con aumento del tempo ¦ ¦ ¦ di transito intestinale ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Minor assorbimento di zuc- ¦ ¦ ¦ cheri, grassi e colesterolo ¦ +----------------------------------------------------------------+ LE VITAMINE Le vitamine sono sostanze attive in minima quantità, ma indispensabili per molti processi biologici. Non potendo essere sintetizzate dall'organismo, le vitamine devono essere fornite con i cibi oppure, in casi particolari, attraverso integratori e altri prodotti dietetici. Il fabbisogno vitaminico varia considerevolmente in rapporto all'età, al tipo di dieta, ai processi metabolici, all'assorbimento, all'utilizzo ed all'escrezione. La carenza di vitamine determina quadri clinici più o meno gravi a seconda del tipo di vitamina mancante e dell'entità del deficit, manifestando, nei casi più gravi, sindromi patologiche specifiche (come lo scorbuto, il beri-beri o la pellagra). Le vitamine sono usualmente distinte in idrosolubili o liposolubili, in relazione alla loro capacità di solubilizzarsi nell'acqua o in sostanze grasse. VITAMINE IDROSOLUBILI La VITAMINA C (Acido Ascorbico) è presente in molti vegetali ed è fondamentale per il mantenimento di un buono stato osseo, dentario e vascolare; la sua carenza è responsabile della comparsa dello scorbuto, una grave malattia che comporta emorragie e alterazioni dermatologiche. La VITAMINA Bl (Tiamina), è presente soprattutto nei germi di grano, nel lievito di birra, nei cereali integrali e nei molluschi. Questa vitamina favorisce l'attività del sistema nervoso Infatti, la sua carenza può comportare una malattia detta Beri-Beri, che si contraddistingue anche per la comparsa di confusione mentale. Della VITAMINA B2 (Riboflavina) sono ricchi i cereali, la carne, il latte e i vegetali verdi. Questa vitamina, insieme alla vitamina B 1 ed alla VITAMINA PP (Niacina), partecipa alle reazioni metaboliche che liberano energia nell'organismo. La VITAMINA B6 partecipa al metabolismo delle proteine; mentre l'ACIDO FOLICO e la VITAMINA B12 cooperano alla sintesi del materiale genetico cellulare, detto DNA, e prevengono la comparsa di alcuni tipi di anemia. Le ultime due vitamine idrosolubili sono l'ACIDO PANTOTENICO e la BIOTINA, che intervengono nel regolare il metabolismo dei grassi e degli zuccheri. VITAMINE LIPOSOLUBILI La VITAMINA A è importantissima per il corretto mantenimento di tutte le mucose e per la prevenzione dei tumori. La VITAMINA D, essenziale per la normale crescita e sviluppo delle ossa, si accompagna a gravi quadri clinici (rachitismo nell'infanzia, ed osteomalacia fra gli adulti) quando è carente. È contenuta, soprattutto, nei latticini e nel rosso d'uovo. La VITAMINA E, contenuta in particolare negli oli vegetali, nei germi di grano e nel fegato, agisce come antiossidante. Infine, la VITAMINA K, presente nei vegetali a foglia verde e nel latte, è essenziale per la coagulazione del sangue. LA PSICOLOGIA E L'EDUCAZIONE ALIMENTARE La vita psicologica e di relazione dell'uomo è profondamente correlata all'alimentazione: non esiste attività, individuale o collettiva, lavorativa o di svago, che non tenga conto del cibo e delle bevande e delle relative modalità, tempi e luoghi di preparazione e di assunzione. Esiste anche un uso non alimentare del cibo, un uso più propriamente simbolico, per cui usare il cibo per dimagrire, ingrassare, migliorare il proprio aspetto, acquistare forza fisica e vigore diventa obiettivo a sè stante, per il quale si fa un uso scorretto dell'alimentazione. Essa diventa così «strumento» da regolare a piacere per sentirsi più o meno inseriti nella comunità in cui si vive o più o meno in «linea» con sé stessi. Il cibo è un «termometro» dell'umore e dello stato d'animo; alcuni cibi assumono significati speciali e vengono usati per placare il senso del disagio e di incertezza, o aumentare lo stato di euforia. A molti cibi viene comunemente attribuito un significato psicologico positivo: a) il latte: ha un effetto di sicurezza e di rassicurazione, rappresentando per l'uomo il primo alimento e attraverso l'allattamento materno il primo contatto con il mondo esterno; b) il cioccolato, i gelati e i dolciumi: vengono associati al bisogno di ricevere un premio, o una ricompensa e per compensare le insoddisfazioni; c) i cibi solitamente mangiati dalle persone adulte (come il vino, il caffè, la birra), vengono proibiti ai bambini, ma servono per sentirsi forti, capaci e coraggiosi. Il cibo viene ad assumere quindi significati che, pur riflettendone a volte il valore nutrizionale, possono non essere a questo vincolati, in quanto vengono ad acquisire una funzione «sociale» che ne influenza la qualità: esiste un cibo non solo «buono» da mangiare, ma anche «buono» per sentirsi bene con gli altri. Il campo abituale dei significati psicologici dell'alimentazione comprende molteplici altri aspetti. Sappiamo che la bocca è il primo strumento di conoscenza del mondo: ancora prima di concepire il mondo come separato da sé, il bambino mantiene la sua unità con esso, (attraverso il corpo materno) mediante l'allattamento. In seguito, portare le cose alla bocca sarà il modo principale per conoscerle, per mettersi in relazione con esse. È attraverso il nutrimento che da piccoli impariamo a superare quelle sensazioni di mancanza che ancora non percepiamo come «fame»: soddisfatti torniamo alle sensazioni di sazietà, equilibrio e completezza del rapporto con noi stessi e con l'ambiente che ci circonda. Ciò che passa attraverso la bocca è quindi piacere (sensazioni), completezza (sazietà) e conoscenza. Le abitudini alimentari hanno sempre avuto nelle famiglie il loro principale polo di trasmissione da individuo a individuo, di generazione in generazione. Il cibo è un segnale del rapporto familiare: accettare o rifiutare il cibo significa che si vuole comunicare qualcosa, che si richiede attenzione al segnale. L'individuo è capace di rifiutare totalmente il cibo, o di assumerne grande quantità. Questi eccessi sono spesso delle risposte emotive a situazioni di stress e di ansia, che più propriamente i soggetti giovani manifestano per comunicare i loro problemi. L'impossibilità di esprimere sul piano della parola i sentimenti contradditori nei confronti degli altri, sia genitori che coetanei, comporta un rifiuto o un attaccamento morboso al cibo. Mangiare poco, molto, nulla, o solo determinati alimenti, in compagnia o da soli, è sintomo per alcuni soggetti di una patologia alimentare caratteristica, che può avere conseguenze assai gravi. Ne sono casi dimostrativi molte forme di obesità dell'infanzia e dell'adolescenza, la bulimia (assunzione smodata e incontrollabile di cibo) e inversamente tutti i casi di anoressia mentale (rifiuto del cibo). Peraltro, non sempre si riscontra nelle famiglie una buona sensibilità verso la cultura alimentare: i genitori risultano infatti piuttosto permissivi nei confronti delle scelte alimentari dei figli. A livello ancora più macroscopico, la cultura alimentare in un Paese, va di pari passo con la sua cultura storica. Popoli storicamente giovani (USA) consumano cibi standardizzati. Anche in Italia si è verificata una modificazione culturale, così la tradizione alimentare mediterranea è pronta a lasciare il passo ad un modello a svelto» ed «incolore», fatto per chi ha poco tempo da dedicare alla conversazione. Del resto il termine «dieta» deriva dal greco e significa «modo di vivere »: esso rappresenta l'applicazione di un'analisi dell'alimentazione dell'uomo sano e malato, sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo. Una definizione più tecnologica ci porta invece a considerare la dieta come puro esercizio matematico (anzi, aritmetico) di somma di calorie derivanti dagli alimenti, che costituiscono il fabbisogno quotidiano. Queste definizioni, collegate ad un malinteso comune, dove regime alimentare (dieta) significa privazione, sacrificio) sofferenza, (vuoi per la quantità e la qualità degli alimenti, vuoi più spesso per il modo di cucinarli e presentarli), danno un quadro limitato ed in alcuni casi negativo del concetto di dieta. Del resto, quella del prodotto dietetico è ormai una realtà concreta: negli USA nel 1987, sono stati spesi 35 miliardi di dollari in prodotti dietetici. In questo caso il consumatore riceve, insieme al prodotto dietetico, un messaggio cifrato, una specie di contratto di bellezza, efficienza, vigore, salute, vincolato a clausole piuttosto restrittive che suonano così: «Il tuo comportamento deve adeguarsi alle esigenze di una società nella quale impera l'ideale dell'estetica, e se non ti adegui sarai rifiutato da questa stessa società, come «diverso». Quindi «forma fisica spartana» e «piacere gustativo» diventano due opposti; il piacere alimentare diventa «illecito» causando una sorta di «angoscia nutrizionale». L'immagine della magrezza e della giovinezza ci impongono dei sacrifici: il digiuno forse oggi è più diffuso che mai, l'attività fisica senza regimi, oltrepassa spesso l'indicazione medica: nonostante questo, sta aumentando incredibilmente il numero dei soggetti in sovrappeso od obesi. Dopo aver considerato alcune delle incongruenze e contraddizioni alimentari, cerchiamo di analizzare quando e come diventare consumatori «capaci» di alimentarsi correttamente. La proposta è sintetizzabile in tre punti: - analizzare i messaggi publicitari con spirito critico per limitare certi consumi, poiché ciò che sembra buono per il palato non sempre è buono per la salute; - assumere gli alimenti con un appetito «fisico» e non «psichico»: mangiare ingordamente o non avere stimolo alimentare sono entrambi segni di squilibrio comportamentale ed entrambi da evitare; - individuare il proprio profilo alimentare ottimale secondo l'età, il sesso, la costituzione fisica (proporzione altezza /peso corporeo), l'attività lavorativa e fisica svolta, la presenza di eventuali alterazioni del metabolismo. Concludendo, è necessario sottolineare che l'alimentazione è base di un processo educativo in quanto consente la conoscenza di se stessi, degli altri e dell' ambiente. Per questo la nutrizione, oltre a garantire un regolare sviluppo del corpo facilita l'armonico sviluppo emotivo del carattere. Ognuno di noi può trovare nell'alimentazione, sin dall'infanzia, lo spazio in cui attuare un rapporto interpersonale preciso (di gratificazione o di repulsione, attivo o passivo). Da ciò deriva la distinzione di fondo tra un'alimentazione vista come crescita complessiva di tutti gli aspetti della persona (e perciò ricca di stimoli per il carattere, per l'intelligenza, per le capacità critiche) ed un'alimentazione vista soltanto come addestramento al mangiare. INTERAZIONI FRA AGRICOLTURA E NUTRIZIONE L'esistenza di una interdipendenza fra agricoltura e nutrizione è di tale comune acquisizione che non ha bisogno di essere messa in particolare evidenza. L'uomo, nonostante l'elevato stadio di civiltà raggiunto, dipende sempre, per il cibo che mangia, dall'agricoltura e lo sviluppo di ogni comunità umana è strettamente legato al complesso di alimenti di cui essa dispone. Il compito primario, affidato pertanto da sempre all'agricoltura, è quello di produrre derrate sufficienti a soddisfare i fabbisogni alimentari dell'uomo. Questa finalità può ritenersi raggiunta dai paesi più progrediti e industrializzati mentre vi sono ancora oltre due terzi degli abitanti del globo che non hanno cibo a sufficienza e si trovano a fronteggiare con frequenza gravi situazioni di crisi. La consapevolezza di tale situazione ha portato alla formazione di numerosi organismi in campo nazionale ed internazionale, il più importante e rappresentativo dei quali la F.A.O., Organizzazione dell'Alimentazione e dell'Agricoltura delle Nazioni Unite, si propone di fare ogni sforzo per sanare il divario progressivamente maggiore fra popolazione e disponibilità di derrate alimentari. Unitamente al problema quantitativo di assicurare cibo per tutti, esiste oggi per l'agricoltura l'esigenza di garantire una qualità della produzione che consenta il perseguimento di un regime alimentare sano e razionale nonchè di salvaguardare e, ove possibile, migliorare l'ambiente in cui opera. Purtroppo, nel mondo industrializzato, a causa di una concezione quantitativa della produzione agricola che porta allo sfruttamento massimo del terreno, l'agricoltura può contribuire ad inquinare i comparti naturali (aria, acqua e suolo), fino a produrre essa stessa derrate inquinate, incluse naturalmente quelle consumate dall'uomo. Molto spesso, l'accusa rivolta all'agricoltura di essere di volta in volta inquinata e inquinante è eccessiva e non tiene conto che le situazioni di degrado ecologico e di inquinamento vanno ben oltre le responsabilità attribuibili alle pratiche agricole. È tuttavia indubbio che certe forme di agricoltura fortemente intensiva sono poco rispettose dell'ambiente e inadeguate a fornire alimenti della qualità desiderata. Gli esempi più ricordati al riguardo sono l'uso indiscriminato di grandi quantità di concimi chimici, l'irrazionale utilizzazione di pesticidi e diserbanti, l'allevamento industriale. Altri effetti negativi sull'ambiente possono derivare dal drenaggio eccessivo, dall'irrigazione mal eseguita, dalla meccanizzazione, dalla monocoltura. Le conseguenze di tali fenomeni negativi possono così sintetizzarsi: - inquinamento dei prodotti agricoli per permanenza di residui di per sé tossici (principi attivi di antiparassitari) o potenzialmente tossici (nitriti); - immissione nell'atmosfera di molecole fisiologicamente attive (tossiche) con la distribuzione di antiparassitari e diserbanti; - inquinamento delle acque superficiali per rilasci dai terreni agrari di azoto, fosforo e fitomarci; inquinamento delle falde potabili da fitomarci e diserbanti; - inquinamento dei prodotti dell'allevamento per la permanenza di residui dovuti all'impiego non corretto di prodotti chimici in zootecnia (antibiotici, coccidiostatici e altre sostanze medicamentose) e/o da trattamenti agli animali (anabolizzanti); - inquinamento conseguente la massa delle deiezioni degli animali. A questo punto molti si pongono la domanda se è mai possibile trovare un'alternativa a questa situazione e avviarsi verso un'agricoltura ideale dove le attività agricole assicurino il soddisfacimento quali-quantitativo del fabbisogno alimentare e l'occupazione della popolazione rurale, convivendo piacevolmente con l'ambiente. La risposta a questo quesito non è facile. L'intervento magico, risolutore di tutti i mali attuali probabilmente non esiste. Tuttavia un'insieme di strategie volte ad evitare gli eccessi, a proibire i prodotti più tossici, a ricercare e applicare nuove tecnologie, potrebbe portare, in tempi ragionevoli, a un consistente miglioramento della situazione attuale. Ad esempio l'uso razionale di concimi, non solo eviterebbe i noti danni all'ambiente, ma consentirebbe inoltre di correggere le carenze e gli squilibri nutrizionali del suolo, favorendo una produzione quantitativamente e qualitativamente migliore. Nello stesso senso utili risultati potrebbero essere ottenuti dalla formulazione e diffusione di codici di buona pratica agricola che comportano: - il controllo o la modifica dell'uso dei prodotti chimici; variazione nelle tecniche delle produzioni vegetali e animali, o negli stessi orientamenti produttivi; - il controllo dei meccanismi di rilascio degli inquinanti dal terreno; - il controllo del trasporto degli inquinanti. Per il perseguimento di questi fini, un fattore importante potrebbe risultare l'incentivazione pubblica. Allo stesso tempo, un contributo notevole potrebbe provenire dalla ricerca genetica attraverso la costituzione di varietà migliori dal punto di vista nutrizionale e organolettico, più resistenti all'attacco degli insetti e delle crittogame, capaci di sfruttare al meglio la fertilità del suolo e l'acqua ivi presente. Ove le condizioni ambientali lo consentano e per produzioni limitate potrebbe risultare utile l'applicazione dell'agricoltura biologica basata su pratiche agricole a basso impiego energetico tendenti a proteggere la fertilità naturale del suolo, a potenziare le difese della pianta e a favorire l'uso di metodi di lotta biologica. In conclusione appare opportuno sottolineare che un'agricoltura più pulita non è sinonimo di più arretrata, al contrario si tratta di un'agricoltura moderna basata sulla conoscenza scientifica dei processi biologici, oculata e tecnicamente più preparata nell'uso dei mezzi chimici di produzione, partecipe della tutela dell'ambiente. CANCEROGENESI E ANTICANCEROGENESI I tumori sono fra le malattie che più colpiscono le popolazioni delle nazioni tecnologicamente avanzate. Benchè in anni recenti siano stati compiuti molti progressi, a tutt'oggi è ancora valido l'aforisma secondo cui si conosce la etiologia dei tumori ma non la patogenesi, o per dirlo con parole meno difficili se ne conoscono le cause ma non il meccanismo di formazione. PATOLOGIA DEI TUMORI In generale in medicina si parla di tumore benigno, quando, negli organismi biologici, cellule che possiedono la capacità di moltiplicarsi entro limiti ben precisi, perdono tali limiti e si dividono continuamente in progressione producendo appunto tumefazione con crescita locale espansiva. Si parla invece di tumore maligno, quando le cellule si moltiplicano con crescita infiltrante e invasiva anche a distanza, con aspetti abnormi cosiddetti anaplastici. Queste crescite invasive compromettono lo stato generale di salute portando a morte l'organismo. L'anaplasia, quasi sempre, significa assenza di differenziazione cellulare, che si raggiunge passando attraverso diverse fasi intermedie denominate metaplasia e displasia, mentre la invasività è una caratteristica delle cellule anaplastiche non differenziate, che invadono progressivamente i tessuti, perché non possiedono più le forze di coesione proprie delle cellule normali. Questi eventi patologici iniziano mediante interazioni fra cause diverse e l'acido desossiribonucleico del nucleo; il famoso DNA cellulare, il materiale genetico dell'eredità costituito dai geni. Alcuni passaggi sono stati oggetto di studi intensi e sono conosciuti, almeno nelle linee principali, mentre altri richiedono ancora notevoli studi per essere chiariti. Il primo «disturbo» cellulare, in una neoplasia, è a carico appunto del materiale genetico ed è costituito da mutazioni, che sono alterazioni dei geni.Tali alterazioni possono venire indotte da cause fisiche, chimiche e virali. L'azione di radiazioni ultraviolette, di radiazioni X, di sostanze chimiche (ad esempio gli idrocarburi policiclici), producono tumori maligni essendo tutti agenti inizialmente mutageni. Tali agenti sono distinti in cancerogeni diretti o indiretti; nel primo caso l'interazione col DNA è immediata, nel secondo caso questa interazione è determinata dalla trasformazione dell'agente chimico in altro derivato noto come "ultimo cancerogeno" (come avviene per gli idrocarburi policiclici), ovvero dall'attivazione dell'ossigeno molecolare (come avviene per le radiazioni). Le mutazioni che si verificano nel genoma umano, per le cause appena citate, sono in genere minime (mutazioni puntiformi) e non portano a morte la cellula ma tendono ad alterarla. Normalmente gli enzimi cellulari sono perfettamente in grado di riparare queste mutazioni, ma ciò può non avvenire per cause diverse (fra cui alterazioni del sistema di riparazione come nella malattia xeroderma pigmentoso). Una sola mutazione su un gene difficilmente produce cancro per il quale, invece, sono necessarie molte altre mutazioni successive. In seguito a questi primi eventi, geni particolari (oncogéni) risultano attivati e possono così produrre proteine alterate tipicamente caratteristiche delle cellule neoplastiche. Sono dunque necessarie alterazioni genetiche multiple per iniziare la serie di eventi che produrrà una neoplasia maligna infiltrante, anche se questi eventi non sono di per sè stessi sufficienti. L'ATTACCO DEI CANCEROGENI E I MECCANISMI DI DIFESA Normalmente, ogni giorno, nel nostro organismo si formano alcune cellule di tipo neoplastico, ma queste vengono controllate o uccise dal nostro sistema immunitario che serve anche a questo scopo. Solo se il numero o la qualità di cellule alterate supera queste difese si potrà produrre la neoplasia infiltrante. L'induzione di tumori causati da agenti chimici conferma questa ipotesi. Infatti, individui esposti continuamente a cancerogeni chimici sviluppano più frequentemente certi tumori maligni. L'esempio, fra altri, che si porta a questo proposito è la maggior frequenza con cui i fumatori sviluppano il cancro al polmone, rispetto ai non fumatori. Tale frequenza dipende dal numero di sigarette fumate e dal numero di anni, il che porta a ritenere che più sigarette producano tante mutazioni puntiformi, che alla fine, solo in parte possono essere riparate e quindi possono dar luogo a cellule neoplastiche in numero tale che le difese immunitarie non riescono più a contrastare. Come detto più sopra, virus, radiazioni e sostanze chimiche sono le principali cause di tumore. Molti scienziati ritengono che una buona percentuale di tumori maligni, nelle nazioni industrializzate, siano causati dalle sostanze chimiche. Lo studio della cancerogenesi sperimentale chimica ha spiegato diverse fasi dell'intero processo. Il primo evento, come già detto, è una interazione fra un cancerogeno e il DNA della cellula che produce alterazioni (mutazioni) di geni, che, per quantità o per qualità non riescono ad essere riparate dai sistemi enzimatici di riparo del DNA. A questa fase si dà il nome di «iniziazione», che, in un primo momento, può essere reversibile. Le cellule iniziate possono rimanere come tali per un tempo indefinito oppure possono avanzare verso la malignità. L'avanzamento può avvenire mediante una seconda fase: «la promozione» che è un avvenimento di origine chimica o fisica, che amplifica (potenzia) la iniziazione producendo alterazioni morfologiche delle cellule note come displasie; con la promozione si può giungere alla malignità localizzata (carcinomi in situ). In seguito, con la «progressione» si scatena l'invasività della neoplasia. Cellula tumorale (a destra) e normale (a sinistra) Cellula di tumore benigno (a sin.) e maligno (a destra) CURARE O PREVENIRE I TUMORI? A tutt'oggi le cure risolutive di molti tumori sono possibili quando la malignità è ancora contenuta, per cui la chirurgia riesce a compiere l'asportazione totale, ovvero radicale, delle neoplasie. La terapia medica mediante farmaci - la chemioterapia - è invece risolutiva in pochissimi tipi di malignità (qualche malattia del sangue e tumori del testicolo). D'aItra parte, la prevenzione si è svelata come il mezzo di maggior successo per diminuire l'incidenza dei tumori. Infatti, sulla base di studi epidemiologici si può stabilire che la eliminazione, per esempio, del fumo di tabacco, dell'alcol, di inquinanti ambientali di origine industriale e probabilmente agricola, degli eccessi di radiazioni eccitanti (come gli ultravioletti), delle radiazioni ionizzanti (radiazioni nucleari, raggi x), di grassi saturi o delle calorie in eccesso nella dieta, di cibi conservati sotto sale o affumicati, comporta una sensibile riduzione di incidenza di molte neoplasie maligne. I CAROTENOIDI E IL RETINOLO NELLA PREVENZIONE DEI TUMORI Allo stesso modo, studi epidemiologici hanno evidenziato che individui che si nutrono abbondantemente di vegetali gialli e verdi e che in genere hanno un'elevata concentrazione di carotenoidi nel sangue, hanno una minore probabilità di ammalarsi di diverse neoplasie (soprattutto tumore del polmone). I carotenoidi sono molecole chimiche con la struttura di tetraterpeni ad alta attività antiossidante e sono contenuti naturalmente nei vegetali, dove hanno la funzione di difendere le strutture adibite alla fotosintesi clorofilliana dai danni prodotti dai radicali ossigeno (ossigeno attivato), che si formano durante la fotosintesi stessa. A quest'ultimo riguardo, va ricordato che qualche anno prima di questi rilievi epidemiologici, studi sperimentali, condotti già nel 1979-80 a Pavia e poi negli Stati Uniti, hanno dimostrato che topolini con una dieta molto ricca di carotenoidi sviluppavano, in maniera sensibilmente inferiore, il tumore della cute indotto da benzo(a)pirene e luce ultravioletta lunga, o il tumore della mammella indotto da 8-metossipsoralene e luce ultravioletta lunga (UV-A). Inoltre, ratti con dieta ricca di carotenoidi non presentavano la fase di invasività del tumore dello stomaco indotto da metil nitroso guanidina. Questi risultati, insieme ad altri rilievi hanno permesso di spiegare l'azione anticancerogena dei carotenoidi come un'azione antiossidante, nel modo riportato nella figura della pagina precedente. Si ritiene che nelle varie fasi del processo cancerogenetico maligno (iniziazione, promozione e progressione), come sopra descritto, entrino in gioco molecole altamente reattive chiamate appunto radicali liberi o, se formati dall'ossigeno, ossigenoradicali che possono essere disattivati da sostanze antiossidanti che così funzionano da anticancerogeni. L'evidenza sperimentale ha provato che i carotenoidi, come anti-ossidanti, possono fermare il suddetto processo alle fasi dell'iniziazione o della promozione, quando i cancerogeni sono indiretti, ed infine alla fase della progressione, quando i cancerogeni sono diretti. I carotenoidi allora possono essere considerati come potenti collaboratori degli anti-ossidanti naturaIi, propri dell'organismo, come la catalasi la superossido-dismutasi, il sistema del glutatione e tante altre sostanze fenoliche prodotte dal metabolismo cellulare. La supplementazione con gli anti-ossidanti può anche essere espressa con altre sostanze vitaminiche ad alte dosi, come i tocoferoli e l'acido ascorbico. Ma, nel caso dei carotenoidi, va ricordato pure che il beta-carotene è una sostanza che produce la vitamina A (retinolo). Quest'ultima, a sua volta, è una sostanza che ad alte dosi è preventiva essa stessa dei tumori, perché restaura la normalità delle cellule che si avviano a diventare pre-cancerose. Attualmente, queste ultime notizie, costituiscono l'aspetto più interessante della lotta ai tumori. Si parla oggi sempre più di queste sostanze anti-ossidanti, che implicitamente esercitano attività stimolante anche sul sistema immunitario, per prevenire l'insorgenza del secondo tumore (la recidiva) quando il primo tumore è stato già eradicato totalmente con interventi chirurgici, radio- e anche chemio-terapici. Questo nuovo metodo di supplementazione della dieta giornaliera con carotenoidi, con a-tocoferolo (vitamina E) e acido ascorbico (vitamina C) è chiamato già da più di dieci anni "chemio-prevenzione dei tumori" e costituisce oggi la più significativa speranza di successo nella lotta ai tumori. I RADICALI LIBERI I radicali liberi sono molecole chimiche o frammenti di molecole, caratterizzati in genere da un elevato grado di reattività. La loro caratteristica essenziale è rappresentata dalla presenza di un elettrone "spaiato" all'interno della molecola. I radicali liberi possono essere prodotti attraverso l'impatto di radiazioni ionizzanti o ultraviolette o attraverso reazioni chimiche rese possibili da particolari sostanze proteiche, dette enzimi, e/o da metalli. I più importanti radicali liberi sono costituiti da: - anione superossido (02.-) - radicale peridrossi (H02.) - radicale idrossilico (OH.) - radicale perossi (ROO.) L'indicazione chimica del radicale libero, cioè della presenza di elettroni spaiati, è definita graficamente mediante un punto all'interno della formula chimica. La produzione di radicali liberi nel nostro organismo è continua, basti pensare, ad esempio, che le stesse reazioni chimiche responsabili della ossigenazione del sangue (un processo indispensabile per la vita!) comportano la formazione di radicali liberi. L'importanza di bloccare e prevenire i danni indotti dai radicali liberi è enorme, perché essi possono favorire la comparsa di arteriosclerosi, di certi tipi di tumore, di artrite e di intossicazioni del fegato, e sono senz'altro importanti nel favorire i processi di invecchiamento dell'organismo. L'essenza del danno da radicali liberi è rappresentata dalle alterazioni a carico del DNA, cioè del materiale genetico presente in ogni cellula del corpo umano. Ciò comporta danni a proteine (enzimi, ad esempio) ed ai grassi cellulari, con successiva lesione delle pareti delle cellule. L'organismo non resta inoperoso di fronte a questa aggressione e mette in atto una serie di azioni protettive, rappresentate essenzialmente dal blocco e dalla rimozione dei radicali liberi. Questa azione difensiva viene attuata coinvolgendo alcune sostanze nutrienti, quali le vitamine A, C, E, il betacarotene (una sostanza presente in molti alimenti, che rappresenta un precursore della vitamina A) ed alcune sostanze minerali, come il rame, lo zinco, il manganese e il selenio. Studi sperimentali condotti su animali hanno dimostrato che la persistenza, per lunghi periodi di tempo, di bassi livelli di vitamine A, C ed E nel sangue, determina un aumento del rischio di arteriosclerosi e che l'arricchimento della dieta con quote di queste vitamine è in grado di ridurre le lesioni arteriosclerotiche indotte sperimentalmente. Anche il selenio sembra giocare un ruolo assai importante nel blocco dei radicali liberi e conseguentemente nella prevenzione dell'arteriosclerosi, dell'invecchiamento cellulare e di alcuni tipi di tumore. Nonostante l'insieme di queste osservazioni resta ancora da stabilire la dose ottimale di vitamine e minerali per ottenere un effetto bloccante sui radicali liberi. Tuttavia è innegabile l'utilità dell'aumento delle dosi attraverso un valido apporto alimentare e, ove necessario, attraverso la supplementazione farmacologica o con prodotti dietetici. Ancora una volta dunque appare di fondamentale importanza privilegiare l'uso di frutta, verdura e cereali integrali, che contengono elevate quantità di vitamine e sali minerali utili al mantenimento della salute. ANTICRITTOGAMICI, PESTICIDI, CONCIMI E ADDITIVI Parlando di antiparassitari o fitofarmaci o pesticidi, ci si riferisce ad un gruppo di sostanze chimiche utilizzate per proteggere le colture e i raccolti dai loro nemici, animali e vegetali. Dal punto di vista legislativo, la Direttiva CEE 78/631 precisa che: «Gli antiparassitari sono i preparati pronti per l'uso, nella forma in cui sono forniti all'utilizzatore, destinati ai seguenti scopi: - distruggere gli organismi nocivi alle piante e ai prodotti vegetali o prevenirne l'azione; - favorire o regolare la produzione vegetale, oppure migliorare il terreno nel caso di concimi; - conservare prodotti vegetali; - distruggere le piante indesiderate o alcune parti di esse; - rendere inoffensivi, o distruggere, gli organismi nocivi diversi da quelli che attaccano le piante, nonché gli organismi importuni ad impedirne l'azione...». Dal punto di vista funzionale, i fitofarmaci vengono suddivisi tenendo conto del campo di impiego del prodotto e della sua specificità d'uso. In base a tale classificazione, i pesticidi vengono normalmente distinti in fungicidi (o anticrittogamici), insetticidi e acaricidi, erbicidi (o diserbanti). L'agricoltore può, altresì, disporre di sostanze più specifiche nell'azione, quali nematocidi, rodenticidi, fitormoni, che allargano le possibilità di difesa delle piante coltivate (Tabella 27). L'azione degli antiparassitari può esplicarsi in modo diverso: - i fungicidi agiscono sia in via preventiva di contatto, impedendo la penetrazione del parassita nella pianta, sia come curativi direttamente sul micelio o dopo essere stati assorbiti e posti in circolo dalle piante; - gli insetticidi agiscono per contatto diretto, per ingestione o per inalazione attraverso le vie respiratorie; - gli erbicidi hanno una azione fogliare, radicale od antigerminativa che si esplica per contatto diretto (morte dei tessuti) o per via interna (prodotti sistemici), modificando il metabolismo essenziale della pianta. Dal punto di vista chimico la classificazione risulta estremamente complessa per la molteplicità di principi attivi presenti in commercio. Sommariamente i fitofarmaci possono essere distinti in inorganici (composti a base di rame, zolfo e suoi derivati, di arsenico, di mercurio,...) e organici (complesse molecole chimiche di sintesi). Questa seconda classe è quella più ampia e consente un'ulteriore distribuzione basata su particolari raggruppamenti della molecola organica di cui risulta costituito il principio attivo. In questo caso si possono distinguere organoclorurati, organofosforici, carbamati, ditiocarbamati, benzimidazolici ed auxinici che rappresentano i gruppi chimici più importanti. +---------------------------------------------------------+ ¦ Tabella 27 ¦ ¦ PRINCIPALI PESTICIDI E LORO APPLICAZIONE ¦ +---------------------------------------------------------¦ ¦ AGENTE CHIMICO ¦ ORGANISMO BERSAGLIO ¦ +----------------------------+----------------------------¦ ¦ insetticidi ¦ insetti ¦ ¦ erbicidi ¦ malerbe ¦ ¦ fungicidi ¦ funghi ¦ ¦ nematicidi ¦ nematodi ¦ ¦ acaricidi ¦ acari ¦ ¦ defolianti ¦ foglie ¦ ¦ battericidi ¦ batteri ¦ ¦ rodenticidi ¦ roditori ¦ ¦ molluschicidi ¦ molluschi ¦ ¦ alghicidi ¦ alghe ¦ ¦ regolatori dello sviluppo ¦ ¦ ¦ vegetale ¦ piante ¦ +---------------------------------------------------------+ È d'obbligo un cenno al problema della tossicità da fitofarmaci, dato l'impatto massiccio della chimica in agricoltura. La tossicità dei fitofarmaci viene valutata, in base al DPR n. 1255 del 1968, attraverso l'appartenenza a quattro classi tossicologiche. L'attribuzione, ad una di queste, viene fatta valutando quale dose di fitofarmaco è in grado di provocare la morte del 50% - degli animali trattati (Dose Letale 50) (Tabella 28). L'attribuzione ad una classe tossicologica può essere sufficiente a definire la tossicità acuta del pesticida, conseguente, cioè ad una sola massiccia esposizione, ma non idonea a valutarne l'eventuale tossicità cronica (mutagenicità, teratogenicità, cancerogenicità). Data la gravita degli effetti cronici, spesso l'informazione fornita dalla LD 50 può risultare controproducente; infatti l'agricoltore, manipolando sostanze appartenenti a classi tossicologiche ritenute meno pericolose (III o IV), tende ad abbassare la guardia, finendo per trascurare quelle norme di sicurezza personale, che solitamente impiega nell'utilizzo di prodotti ad LD 50 più elevata. +-------------------------------------+ ¦ Tabella 28 ¦ ¦ CLASSI TOSSICOLOGICHE DEI PESTICIDI ¦ +-------------------------------------¦ ¦ CLASSE ¦ DL 50 MG/KG ¦ +------------------+------------------¦ ¦ I ¦ 50 ¦ ¦ II ¦ 50 - 100 ¦ ¦ III ¦ > 500 ¦ ¦ IV ¦ molto > 500 ¦ +-------------------------------------+ È da rilevare che non solo gli operatori in agricoltura possono essere esposti a pesticidi. Infatti loro residui, in particolare quelli derivati dagli insetticidi, possono riscontrarsi in frutta, verdura e acqua potabile. I pesticidi rientrano, quindi, nel gruppo degli additivi alimentari non intenzionali assieme agli ormoni e ad altre sostanze usate durante la fase di confezionamento del cibo. Dal punto di vista legislativo, in base al DM 31/3/1965, «sono considerate additivi chimici quelle sostanze, prive di potere nutritivo o impiegate a scopo non nutritivo, che si aggiungono, in qualsiasi fase di lavorazione, alla massa o alla superficie degli alimenti, per conservare nel tempo le caratteristiche chimiche, fisiche e fisico-chimiche, per evitare l'alterazione spontanea oppure per esaltarne favorevolmente particolari caratteristiche di aspetto, di sapore, di odore o di consistenza». Sostanzialmente gli additivi svolgono due tipi di funzione: - conservare inalterate nel tempo le caratteristiche organolettiche degli elementi impedendo le proliferazioni batteriche e fungine e l'azione ossidante della luce e dell'aria; - svolgere il ruolo di agente puramente «cosmetico», per migliorare il gusto dei cibi e renderli anche più attraenti ed appetibili. Oggi nell'industria alimentare vengono impiegati oltre 3000 composti prodotti dall'industria chimica. A dire il vero, l'uso di additivi ha tradizioni storiche, infatti gli antichi Egizi usavano lo zafferano per colorare gli alimenti, i Romani aggiungevano anidride solforosa al vino e Plinio il Vecchio criticava i vignaioli delle Gallie perché aggiungevano resine, gesso e calce al vino, già nel I secolo d.C.. In base a leggi comunitarie e nazionali viene stabilita la quantità minima di additivi da aggiungere ai vari alimenti, in relazione alla dose massima giornaliera ammissibile per l'uomo. Questa dose corrisponde alla centesima parte di quella risultata priva di tossicità per gli animali da laboratorio su cui gli additivi sono stati sperimentati. Nonostante tutto, alcuni coloranti ed edulcoranti, già introdotti in uso, sono stati vietati in seguito a risultati di esperimenti successivi, che ne hanno mostrato la pericolosità per la salute umana. Nell'etichetta degli ingredienti, che ogni alimento confezionato deve avere, gli additivi vengono indicati con la loro funzione (ad es. antiossidante, colorante) e col loro vero nome (Acido ascorbico, caramello). Il nome chimico può essere sostituito dalla lettera E (quale iniziale di Europa) seguita da un numero, che ha il significato pratico di classificazione. I coloranti sono compresi fra E100 ed El99; gli altri additivi da E200 a E499. In Italia sono ammessi circa 20 coloranti, mentre possono essere usati un centinaio circa di altri additivi, raggruppati in ben 17 categorie. Le più significative sono riportate in Tabella 29. I coloranti vengono impiegati per dare al prodotto il colore naturale, perduto durante la preparazione dell'alimento. Vengono utilizzati nei dolci, nelle bevande e nei gelati. Gli unici gusti privi di coloranti sono cioccolato, limone, torrone e panna. I coloranti più utilizzati sono il caramello (E150) e l'acido carminico (E120), che conferisce il colore rosso. I conservanti permettono di prolungare la durata di conservazione e sono utilizzati insieme ad antiossidanti e stabilizzanti. I più utilizzati sono anidride solforosa (E220) e solfiti (E221-225) nei succhi di frutta, sottaceti, confetture e vini; acido acetico (E260) nelle salse; acido sorbico (E200) nella frutta secca, candita e nello yogurt a base di frutta; acido propionico (E281-282) nel pane in cassetta. Di particolare interesse sono due antibiotici, primaricina e nisina utilizzati nella produzione dei formaggi. Gli antiossidanti evitano l'imbrunimento del colore e la degradazione del sapore e dell'odore degli alimenti. I più usati sono l'acido ascorbico (E300-E304) utilizzato in molti alimenti preconfezionati (marmellate, budini, gomme da masticare, ecc....); l'acido lattico (E270) nelle merendine industriali; l'acido citrico (E300) nel latte in polvere. Gli edulcoranti sono sostanze, quali il sorbitolo (E420) e il mannitolo (E421), che hanno un potere dolcificante inferiore a quello dello zucchero comune. Vengono utilizzati negli alimenti dietetici. Altri additivi di largo impiego sono gli esaltatori di sapore come il glutammato di sodio, contenuto nei dadi da brodo; gli emulsionanti e stabilizzanti, quali la lecitina (E322), utilizzata nella preparazione della maionese; i fosfati (E339-341) e polifosfati (E450) impiegati nella preparazione di salumi e formaggi fusi e gli antiagglomeranti, come il carbonato di magnesio, che impedisce al sale da cucina di formare grumi. Tenendo conto del largo impiego di additivi chimici nell'industria alimentare e della possibile pericolosità di alcuni di essi per la salute umana, è consigliabile limitare o abolire l'impiego di quei composti che non presentano alcun vantaggio, come ad esempio i coloranti che hanno valore puramente estetico, ed essere meno severi per quei composti che svolgono un ruolo insostituibile nei trattamenti tecnologici di trasformazione (ad es. anidride solforosa nel processo di vinificazione). +--------------------------------+ ¦ Tabella 29 ¦ ¦ PRINCIPALI ADDITIVI ALIMENTARI ¦ +--------------------------------¦ ¦ coloranti ¦ ¦ antiossidanti ¦ ¦ edulcoloranti ¦ ¦ antiagglomeranti ¦ ¦ gelificanti ¦ ¦ conservanti ¦ ¦ emulsionanti ¦ ¦ esaltatori di sapore ¦ ¦ addensanti ¦ ¦ stabilizzanti ¦ +--------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦                          Tabella 30                            ¦ ¦                   GLI ADDITIVI ALIMENTARI                      ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦                         ANTIOSSIDANTI                          ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ADDITIVI ¦INDICAZ¦ ALIMENTI IN CUI¦ A CHE COSA ¦   EVENTUALI    ¦ ¦         ¦SU ETI-¦   SONO USATI   ¦  SERVONO   ¦ EFFETTI NOCIVI ¦ ¦         ¦CHETTA ¦                ¦            ¦                ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦  Acido  ¦ E 300 ¦ Birra, funghi, ¦Proteggono i¦ Carie dentaria ¦ ¦ascorbico¦       ¦ gelatine, mar- ¦grassi dagli¦ (dosi elevate);¦ ¦         ¦       ¦ mellate, liquo-¦effetti del-¦ calcoli renali ¦ ¦         ¦       ¦ ri, insaccati, ¦l'ossigeno  ¦in soggetti pre-¦ ¦         ¦       ¦ succhi di frut-¦(irrancidi- ¦disposti (con   ¦ ¦         ¦       ¦ ta, mele in    ¦mento): evi-¦dose superiore a¦ ¦         ¦       ¦ scatola.       ¦ta l'imbru- ¦10 mg al giorno)¦ ¦         ¦       ¦                ¦nimento de- ¦                ¦ ¦         ¦       ¦                ¦gli alimenti¦                ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦  Acido  ¦ E 200 ¦ Gli stessi im- ¦ Come sopra ¦ Possibili irri-¦ ¦ sorbico ¦       ¦ pieghi di E 300¦            ¦ tazioni cutanee¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ BHT     ¦ E 321 ¦ Usato associato¦ Come sopra ¦ Possibili alte-¦ ¦         ¦       ¦ al BHA, ma so- ¦            ¦ razioni nella  ¦ ¦         ¦       ¦ prattutto nel  ¦            ¦composizione del¦ ¦         ¦       ¦ mangime per    ¦            ¦sangue; danni al¦ ¦         ¦       ¦ animali        ¦            ¦ fegato         ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ BHA     ¦ E 320 ¦ Olii, grassi,  ¦ Come sopra ¦ Aumento del    ¦ ¦         ¦       ¦ mangimi, pro-  ¦            ¦ tasso del      ¦ ¦         ¦       ¦ dotti di patate¦            ¦ colesterolo e  ¦ ¦         ¦       ¦ (patatine frit-¦            ¦ di grassi nel  ¦ ¦         ¦       ¦ te), chewing   ¦            ¦ sangue. Vietato¦ ¦         ¦       ¦ gum, margarina ¦            ¦ in alimenti per¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ bambini. Può   ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ dare disturbi  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ renali         ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦                        STABILIZZANTI                           ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ Polifo- ¦ Poli- ¦ Formaggi fusi, ¦ Trattengono¦ Osteoporosi e  ¦ ¦ sfati   ¦fosfati¦ insaccati cotti¦ l'acqua del¦ temporanei     ¦ ¦         ¦       ¦ (soprattutto   ¦ prodotto   ¦ disturbi       ¦ ¦         ¦       ¦ prosciutto),   ¦            ¦ intestinali in ¦ ¦         ¦       ¦latte concentra-¦            ¦ caso di        ¦ ¦         ¦       ¦ to in polvere, ¦            ¦ assunzione     ¦ ¦         ¦       ¦ budini, pastic-¦            ¦ elevata        ¦ ¦         ¦       ¦ ci di carne    ¦            ¦                ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +                           ADDENSANTI                           ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ Agar-   ¦ E 406 ¦ Budini, baccalঠAmalgama i ¦ A dosi elevate ¦ ¦ Agar    ¦       ¦ carne in scato-¦ composti.  ¦ può avere      ¦ ¦         ¦       ¦ la, sciroppi   ¦ Si tratta  ¦ effetto        ¦ ¦         ¦       ¦ per mostarde,  ¦ in gran    ¦ lassativo      ¦ ¦         ¦       ¦ semiconserve,  ¦ parte di   ¦                ¦ ¦         ¦       ¦dessert, gelati,¦ amidi e    ¦                ¦ ¦         ¦       ¦ confetti,      ¦ fecole     ¦                ¦ ¦         ¦       ¦ chewing gum    ¦            ¦                ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Gomma   ¦ E 414 ¦ Industria      ¦ Come il    ¦ A seconda della¦ ¦ arabica ¦       ¦ dolciaria nelle¦ precedente.¦ provenienza può¦ ¦         ¦       ¦ caramelle gom- ¦ Usata anche¦ presentare     ¦ ¦         ¦       ¦ mose. Gelati e ¦ come sta-  ¦ problemi di    ¦ ¦         ¦       ¦ salse.         ¦ bilizzante ¦ tossicità      ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ nella      ¦ a carico       ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ schiuma    ¦ dell'apparato  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ della birra¦ intestinale    ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Carra-  ¦ E 407 ¦ Maionese,      ¦ Compatta   ¦ In questi anni ¦ ¦ genina  ¦       ¦ gelati, dolci, ¦ le miscele ¦ è sotto osser- ¦ ¦         ¦       ¦ dessert, for-  ¦            ¦ vazione OMS per¦ ¦         ¦       ¦ maggi freschi, ¦            ¦ possibili      ¦ ¦         ¦       ¦ soufflé al     ¦            ¦ effetti tossici¦ ¦         ¦       ¦ formaggio      ¦            ¦di tipo mutageno¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Carbos- ¦ E 466 ¦ Budini, salse, ¦ Fa aumenta-¦ Possibili      ¦ ¦ simetil-¦       ¦ maionesi,      ¦ re il      ¦ disturbi inte- ¦ ¦ cellulo-¦       ¦ gelati         ¦ volume del ¦ stinali gravi. ¦ ¦ sa      ¦       ¦                ¦ prodotto   ¦ È  sotto sor-  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ veglianza OMS  ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦                          CONSERVANTI                           ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ Nitriti ¦ E 250 ¦ Carni          ¦ Servono per¦ Il dibattito   ¦ ¦         ¦       ¦ conservate e   ¦ colorare   ¦ sull'impiego di¦ ¦         ¦       ¦ preparati di   ¦ le carni   ¦ nitriti e ni-  ¦ ¦         ¦       ¦ ogni tipo.     ¦ di rosso   ¦ trati è ancora ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ aperto. Posso- ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ no causare     ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ vomiti e nausee¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Nitrati ¦ E 251 ¦ Si assumono    ¦ Accettabili¦ Hanno la       ¦ ¦         ¦       ¦ anche con i    ¦ anche come ¦ capacità di    ¦ ¦         ¦       ¦ vegetali (spi- ¦ agenti     ¦ combinarsi con ¦ ¦         ¦       ¦ naci) e già nel¦ capaci di  ¦ le anime e     ¦ ¦         ¦       ¦ cavo orale si  ¦ bloccare   ¦ formare        ¦ ¦         ¦       ¦ trasformano in ¦ l'insidia  ¦ nitrosamine    ¦ ¦         ¦       ¦ nitriti        ¦ del        ¦ sospette di    ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ Clostridium¦ essere         ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ Botulinum  ¦ cancerogene    ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ nelle      ¦                ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ conserve   ¦                ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Aldeide ¦ E 240 ¦ Si usa         ¦ Per evitare¦ Sospetta di    ¦ ¦ formica ¦       ¦ soprattutto per¦ gonfiore o ¦ essere mutagena¦ ¦ o       ¦       ¦ i formaggi     ¦ rigonfia-  ¦ Provoca diarrea¦ ¦formalina¦       ¦                ¦ menti nei  ¦                ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ formaggi   ¦                ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦                         ANTIBATTERICI                          ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ Anidride¦ E 220 ¦ Aggiunta nel   ¦ Rallenta il¦ Provoca forti  ¦ ¦ solforo-¦       ¦ vino come      ¦ processo   ¦ mal di testa   ¦ ¦ sa      ¦       ¦ stabilizzante. ¦ fermentati-¦ se si supera la¦ ¦         ¦       ¦ Usata anche    ¦ vo e regola¦ dose giornalie-¦ ¦         ¦       ¦ nelle marmella-¦ l'attività ¦ ra OMS. (In un ¦ ¦         ¦       ¦ te e nella     ¦ dei micro- ¦ litro di vino  ¦ ¦         ¦       ¦ frutta secca   ¦ organismi  ¦ questa dose è  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ del mosto  ¦ superata). Può ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ d'uva.     ¦ provocare anche¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ ipersensibilitঠ+---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Difenile¦ E 230 ¦ Protegge la    ¦ Impedisce  ¦ Può provocare  ¦ ¦         ¦       ¦ superficie     ¦ la         ¦ nausea, irri-  ¦ ¦         ¦       ¦ della frutta   ¦ formazione ¦ tazioni varie. ¦ ¦         ¦       ¦ dall'attacco di¦ di muffe,  ¦ Non è ancora   ¦ ¦         ¦       ¦ batteri (so-   ¦ ma spesso  ¦ terminata la   ¦ ¦         ¦       ¦ prattutto per  ¦ penetra    ¦ sperimentazione¦ ¦         ¦       ¦ agrumi e banane¦ nel frutto ¦                ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦                         AROMATIZZANTI                          ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ Cumarina¦ Aroma ¦ In aperitivi,  ¦ Dà un      ¦ Tossica ad alte¦ ¦         ¦ natu- ¦ digestivi e    ¦ particolare¦ dosi, può      ¦ ¦         ¦ rale  ¦ amari, vermouth¦ aroma      ¦ provocare      ¦ ¦         ¦       ¦ fernet         ¦ amarognolo.¦ disturbi a     ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ Ve ne sono ¦ carico         ¦ ¦         ¦       ¦                ¦varie specie¦ dell'apparato  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ nel mondo  ¦ digerente e    ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ vegetale   ¦ del fegato     ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦                           COLORANTI                            ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ Canta-  ¦ E 161g¦ Usata per      ¦ Giallo in- ¦ L'OMS ha       ¦ ¦ xantina ¦       ¦ colorare le    ¦ tenso verso¦ accertato che  ¦ ¦         ¦       ¦ carni dei sal- ¦ il color   ¦ può provocare  ¦ ¦         ¦       ¦ moni e le uova ¦ arancio.   ¦ danni al       ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ Intensifica¦ fegato         ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ la         ¦                ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ colorazione¦                ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Eritro- ¦ E 127 ¦ Molto usata    ¦ Rafforza il¦ Effetti sulla  ¦ ¦ sina    ¦       ¦ nell'industria ¦ colore     ¦ tiroide sono   ¦ ¦         ¦       ¦ dolciaria      ¦ rossastro  ¦ stati eviden-  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ degli ali  ¦ ziati dagli    ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ menti o    ¦ studi OMS      ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ colora di  ¦                ¦ ¦         ¦       ¦                ¦ rosso.     ¦                ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Curcu-  ¦ E 100 ¦ Impiegata      ¦ Serve a    ¦ Sospetta di    ¦ ¦ mina    ¦       ¦ nell'industria ¦ colorare   ¦ essere dannosa ¦ ¦         ¦       ¦ delle bevande  ¦ di giallo  ¦ e tossica per  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ il fegato      ¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Tartra- ¦ E 102 ¦ Bibite analco- ¦ Serve a    ¦ Può dar luogo  ¦ ¦ zina    ¦       ¦ liche, prodotti¦ colorare   ¦ e fenomeni di  ¦ ¦         ¦       ¦ dolciari, for- ¦ di giallo. ¦ipersensibilità,¦ ¦         ¦       ¦ maggi, sciroppi¦ È  tra i   ¦ riniti, ortica-¦ ¦         ¦       ¦ di amarene, ci-¦ coloranti  ¦ rie. stati di  ¦ ¦         ¦       ¦ liege, fragole,¦ più        ¦ irritabilità e ¦ ¦         ¦       ¦ prugne, gelati,¦ impiegati  ¦ insonnia nei   ¦ ¦         ¦       ¦ fiocchi di     ¦            ¦ bambini. Sog-  ¦ ¦         ¦       ¦ patate.        ¦            ¦ getti a rischio¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ sono gli asma- ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ tici e gli     ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ allergici      ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦                         EDULCOLORANTI                          ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ Acesul- ¦ Ace-  ¦ Viene impiegato¦ Viene usato¦ Come gran parte¦ ¦ fame K  ¦ sulfa-¦ frequentemente ¦ in sostitu-¦ dei dolcifican-¦ ¦         ¦ me K  ¦ per la sua     ¦ zione dello¦ ti naturali e  ¦ ¦         ¦       ¦ affinità con   ¦ zucchero   ¦ sintetici      ¦ ¦         ¦       ¦ la saccarina   ¦            ¦ (mannitolo,    ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ maltosio, lat- ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ tosio, sorbi-  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ tolo) può      ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ provocare      ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ diarrea se si  ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ eccede         ¦ ¦         ¦       ¦                ¦            ¦ nell'assunzione¦ +---------+-------+----------------+------------+----------------¦ ¦ Sacca-  ¦ Sacca-¦ È  il dolcifi- ¦ Viene usato¦ Effetti        ¦ ¦ rina    ¦ rina  ¦ cante sintetico¦ in         ¦ negativi sulla ¦ ¦         ¦       ¦ più diffuso sia¦ sostitu-   ¦ flora          ¦ ¦         ¦       ¦ assunto come   ¦ zione      ¦ intestinale.   ¦ ¦         ¦       ¦ tale che       ¦ dello      ¦ Con dosi basse ¦ ¦         ¦       ¦ aggiunto in    ¦ zucchero   ¦ oggi si esclude¦ ¦         ¦       ¦ moltissimi     ¦            ¦ il rischio     ¦ ¦         ¦       ¦ alimenti, che  ¦            ¦ di cancro.     ¦ ¦         ¦       ¦ associato con  ¦            ¦                ¦ ¦         ¦       ¦ fruttosio,     ¦            ¦                ¦ ¦         ¦       ¦ mannitolo,     ¦            ¦                ¦ ¦         ¦       ¦ sorbitolo      ¦            ¦                ¦ +----------------------------------------------------------------+ STATISTICHE ALIMENTARI Lo studio statistico dei comportamenti alimentari e delle correlazioni con le malattie presenta molteplici difficoltà. Per esemplificare il problema e per familiarizzarvi con la specifica terminologia ed illustrarne i contenuti, divideremo gli argomenti in tre grandi aree: - la descrizione della dieta; - gli studi di popolazione; - gli studi su singoli individui. DESCRIVERE LA DIETA La dieta non è ovviamente un'esposizione unica come il fumo di sigaretta o l'alcol (le cui fonti sono, ad esempio, assai poche: vino, birra e superalcolici). È costituita, invece, da una rete molto complessa di alimenti ed abitudini, spesso assai variabili nell'arco del tempo (si pensi alle diverse età della vita, alla stagionalità di molti cibi, nonché all'influenza delle crisi economiche e politiche sui consumi alimentari) e assai difficile da descrivere con accuratezza. Non stupisce, perciò, che le statistiche alimentari siano varie e complesse. Da lungo tempo, tutti i Paesi organizzati forniscono dati sul consumo pro-capite degli alimenti più comuni. La Tabella 24 mostra, ad esempio, la quantità media di pasta, carne, pesce e vino consumati pro-capite in diverse parti d'Italia. Limiti dell'informazione «pro-capite» sono ovvi, perché non tengono conto della grande variabilità individuale nel consumo degli alimenti: è chiaro, ad esempio, che un consumo pro-capite di alcol relativamente basso non esclude che l'alcolismo costituisca un notevole problema per un gruppo particolare di soggetti. Inoltre, volendo ragionare in termini biologici, è essenziale entrare nel merito di che cosa i cibi di più ampio consumo contengono in termini di macronutrienti (zuccheri, grassi, proteine, nonché calorie totali) e micronutrienti (vitamine, minerali, ecc.). Ecco, perciò, la necessità di consultare le tabelle di composizione dei cibi. Anche la composizione dei piatti può variare grandemente a seconda degli usi delle diverse regioni (es. grandezza della porzione media, tipi di condimento, tipo di alimentazione del bestiame, contenuto minerale del suolo, ecc.). Oltre alle variazioni delle abitudini alimentari da un luogo all'altro, di grande interesse epidemiologico per il confronto con la maggiore o minore diffusione delle malattie, sono le variazioni nel tempo. I radicali cambiamenti dei consumi pro-capite sono ben illustrati nella tabella 4. STUDI DI POPOLAZIONE L'associazione tra l'alimentazione e la frequenza delle malattie si può studiare essenzialmente in due modi: a livello di intere popolazioni o di singoli individui. Il primo approccio si basa soprattutto sugli studi di correlazione in cui i cosiddetti coefficienti di correlazione (che vanno da O a l) esprimono quanto stretto appaia il nesso tra le varie abitudini alimentari di una popolazione ed un determinato fenomeno patologico. Più il coefficiente di correlazione è vicino a 1, più l'associazione è forte: in genere si ritengono interessanti coefficienti superiori a 0.5 o 0.6. Anche il segno del coefficiente è importante: un segno positivo indica un'associazione diretta (cioè, che più si consuma quel cibo più è alto il rischio di malattia), un segno negativo un'associazione inversa (ovvero una protezione). STUDI SU SINGOLI INDIVIDUI Per gli studi individuali su dieta e malattia, si possono distinguere due metodi principali: gli studi caso-controllo e gli studi prospettici. Gli studi caso-controllo si basano sul confronto tra le abitudini dietetiche di due gruppi di individui: i «casi», che sono pazienti sicuramente affetti da una malattia ben definita (es. un tumore) ed i controlli, che sono individui sicuramente indenni da quella malattia. La raccoIta delle informazioni sulla loro dieta abituale, è attuata di solito mediante un questionario, che viene sottoposto in modo identico ai casi ed aicontrolli. Disporre di un buon questionario è essenziale per raccogliere dati affidabili: non deve essere né troppo lungo (finirebbe per stancare l'intervistato) né troppo corto (mancherebbe di dati indispensabili), e, soprattutto, deve contenere domande chiare e precise. Alla fine si confrontano le risposte dei casi e dei controlli, classificandoli, ad esempio, in terzili (3 gruppi) o quintili (5 gruppi) di consumo, per vedere se, in generale, i casi mostrano un consumo più o meno elevato dei controlli. Negli studi prospettici, si individuano due gruppi di persone che si distinguono non per avere o meno una certa malattia ma, al contrario, per presentare o meno una certa abitudine alimentare (es. soggetti vegetariani e soggetti che mangiano frequentemente la carne). Seguendo nel tempo (con il cosiddetto follow-up) tali due gruppi, si può verificare se in uno dei due si abbia la comparsa più o meno frequente di una malattia ben definita (es. un tumore) rispetto all'altro gruppo. Ovviamente anche qui è importante disporre di un buon questionario. Negli studi di tipo caso-controllo o prospettico, di solito, l'effetto degli alimenti si calcola in termini di «rischio relativo», ovvero del numero di volte per cui quella determinata abitudine dietetica aumenta o diminuisce la probabilità di manifestare la malattia in studio. Molto interessante è il rapporto tra il consumo di verdure e la probabilità di sviluppare alcuni tumori, così come è emerso da alcuni studi epidemiologici fatti nel Nord-Italia. Poiché le verdure proteggono da numerose neoplasie, i soggetti che ne riferiscono il consumo più elevato presentano costantantemente rischi relativi inferiori ad 1 (ad esempio, 0,6 per l'esofago, ovvero 40% in meno). Ben evidente appare dunque l'importanza dell'analisi statistica dei dati ricavati dallo studio dei comportamenti. In questo modo infatti è possibile identificare con rigore alimenti che facilitano ed altri che ostacolano lo sviluppo di molte malattie ed orientare le scelte nutrizionali atte a favorire il mantenimento della salute. LE TABELLE DI COMPOSIZIONE DEGLI ALIMENTI Le tabelle di composizione alimentare costituiscono un mezzo assai utile per poter perfezionare le conoscenze individuali e teoriche; ma, nello stesso tempo, sono indispensabili per un approccio pratico ai problemi della nutrizione. Questi dati, infatti, potranno essere molto utili per calcolare il valore nutritivo della vostra alimentazione e potranno essere impiegate pure per programmare nuovi schemi alimentari o per calcolare i contenuti calorici e nutrizionali di ricette e menù. Potrete verificare in modo diretto i contenuti di zuccheri, grassi, proteine, vitamine, minerali e fibre dei vari alimenti. I dati forniti sono ottenuti attraverso esami specifici, condotti in laboratorio su campioni alimentari. Dovete però ricordare che esiste una certa variabilità nel contenuto nutrizionale di uno stesso cibo, in relazione al grado di maturazione, al periodo di tempo trascorso nei magazzini, al clima ed alla composizione del suolo della zona in cui è stato coltivato. Per spiegarmi meglio, dirò che ad esempio una mela coltivata nel Lazio e raccolta a settembre non avrà necessariamente le identiche quantità di zuccheri e vitamine di una mela coltivata in Trentino e raccolta un mese dopo. Oppure un frutto raccolto e mangiato oggi non apporta lo stesso contenuto vitaminico dello stesso frutto mangiato tre mesi dopo la sua raccolta. Tuttavia queste variazioni non diminuiscono l'importanza delle tabelle che sono in grado di fornire valori medi, valori cioè ottenuti dall'analisi di molti campioni di uno stesso prodotto coltivato in aree diverse e raccolto in momenti diversi. Gli alimenti all'interno delle tabelle sono disposti in ordine alfabetico per favorirne la lettura. Tutti i dati sono riferiti a 100 grammi di prodotto; ma come ben comprendete, solo occasionalmente una porzione di alimento corrisponde a tale quota. Sarà pertanto necessario che vi alleniate alla stima del peso mediante l'aiuto di una bilancia o di misurini graduati, quando volete fare delle valutazioni della composizione alimentare. A questo punto sarà facile convertire i valori delle tabelle nei valori relativi alla vostra porzione mediante questo metodo: dividere per 100 il peso della porzione da valutare e moltiplicare il valore ottenuto per il valore rispettivamente di calorie, proteine, grassi, ecc. riportati nelle tabelle per quel determinato alimento. +----------------------------------------------------------------+ ¦ Tabella 31 ¦ ¦ COMPOSIZIONE CHIMICA E VALORE ENERGETICO DEGLI ALIMENTI ¦ ¦ PER 100 G. DI PARTE EDIBILE ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ ALIMENTI ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦ GLUCIDI ¦ ¦ ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦ ¦BILE ¦ ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦ ¦ (g) ¦ ¦ ¦ ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (g) ¦ ¦ (g) ¦ ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦CEREALI E DERIV.¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Biscotti ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Marie ¦ 100 ¦ 2,2 ¦ 6,6 ¦ 7,9¦ 85,4 ¦ 60,3¦ 18,5¦ - ¦ ¦ Cornflakes ¦ 100 ¦ 8,0 ¦ 6,6 ¦ 0,8¦ 88,1 ¦ 70,0¦ 10,4¦ - ¦ ¦ Farina di ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ frum integr. ¦ 100 ¦13,4 ¦11,9 ¦ 1,9¦ 68,4 ¦ 59,7¦ 2,1¦ 1,8 ¦ ¦ Farina frum. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ tipo 0 ¦ 100 ¦14,2 ¦11,5 ¦ 1,0¦ 76,9 ¦ 67,7¦ 1,8¦ 0,1 ¦ ¦ Farina frum. ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ tipo 00 ¦ 100 ¦14,2 ¦11,0 ¦ 0,7¦ 78,0 ¦ 68,7¦ 1,7¦ - ¦ ¦ Fette ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ biscottate ¦ 100 ¦ 4,0 ¦11,3 ¦ 6,0¦ 83,0 ¦ 72,8¦ 2,2¦ - ¦ ¦ Grissini ¦ 100 ¦ 8,5 ¦12,3 ¦13,9¦ 69,0 ¦ 60,2¦ 2,2¦ 0,2 ¦ ¦ Mais ¦ ¦12,5 ¦ 9,2 ¦ 3,8¦ 75,8 ¦ 66,0¦ 2,5¦ 2,2 ¦ ¦ Pane tipo 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (pezz. 100 g) ¦ 100 ¦31,0 ¦ 8,1 ¦ 0,5¦ 64,0 ¦ 55,9¦ 2,0¦ 0,1 ¦ ¦ Pane tipo 00 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (pezz. 100 g) ¦ 100 ¦29,0 ¦ 8,2 ¦ 0,4¦ 67,5 ¦ 59,1¦ 1,9¦ - ¦ ¦ Pane di tipo ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ integrale ¦ 100 ¦36,6 ¦ 7,5 ¦ 1,3¦ 53,8 ¦ 48,5¦ - ¦ 1,7 ¦ ¦ Pasta di ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ semola ¦ 100 ¦12,4 ¦10,8 ¦ 0,3¦ 82,8 ¦ 72,2¦ 2,7¦ 0,3 ¦ ¦ Pasta al- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ l'uovo ¦ 100 ¦12,5 ¦13,0 ¦ 2,4¦ 78,6 ¦ 69,0¦ (2) ¦ 0,2 ¦ ¦ Pizza con ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ pomodoro ¦ 100 ¦40,5 ¦ 4,0 ¦ 4,0¦ 51,9 ¦ 35,4¦ 12,6¦ - ¦ ¦ Riso ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ brillato ¦ 100 ¦12,9 ¦ 7,0 ¦ 0,6¦ 87,6 ¦ 78,7¦ 0,2¦ 0,2 ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO- ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦ ¦RIE ¦(mg) ¦CIO ¦SFORO¦B 1 ¦B 2 ¦PP ¦A ¦C ¦ ¦ ¦ ¦ ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦ ¦Kcal¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ CEREALI E ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ DERIVATI ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ Biscotti ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦trac-¦ ¦ ¦ Marie ¦ 418¦ 0,9 ¦ 22 ¦ 157 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ce ¦ - ¦ ¦ Cornflakes ¦ 364¦ 2,8 ¦ 74 ¦ 58 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ Farina di ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ frum. integr¦ 321¦ 3,0 ¦ 28 ¦ 300 ¦ 0,40¦ 0,16¦ 5,0¦ 0 ¦ 0 ¦ ¦ Farina frum.¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ tipo 0 ¦ 343¦ 0,9 ¦ 18 ¦ 160 ¦ 0,25¦ 0,04¦ 1,2¦ 0 ¦ 0 ¦ ¦ Farina frum.¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ tipo 00 ¦ 343¦ 0,7 ¦ 17 ¦ 76 ¦ 0,10¦ 0,03¦ 1,0¦ 0 ¦ 0 ¦ ¦ Fette ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ biscottate ¦ 410¦ 3,8 ¦ 55 ¦ 124 ¦ 0,50¦ 0,30¦ 2,6¦ 0 ¦ - ¦ ¦ Grissini ¦ 433¦ 2,3 ¦ 13 ¦ 162 ¦ 0,12¦ 0,08¦ 0,9¦ 0 ¦ - ¦ ¦ Mais ¦ 355¦ 2,4 ¦ 15 ¦ 256 ¦ 0,36¦ 0,20¦ 1,5¦ 62 ¦ 0 ¦ ¦ Pane tipo 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (pezz.100 g)¦ 276¦ 0,7 ¦ 17 ¦ 77 ¦ 0,06¦ 0,06¦ 0,8¦ 0 ¦ 0 ¦ ¦ Pane tipo 00¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ (pezz.100 g)¦ 290¦ 0,8 ¦ 14 ¦ 63 ¦ 0,04¦ - ¦ - ¦ 0 ¦ 0 ¦ ¦ Pane tipo ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ integrale ¦ 243¦ 2,5 ¦ 25 ¦ 180 ¦ 0,10¦ 0,12¦ - ¦ - ¦ - ¦ ¦ Pasta di ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ semola ¦ 356¦ 1,3 ¦ 17 ¦ 165 ¦ 0,14¦ 0,11¦ 2,0¦ 0 ¦ - ¦ ¦ Pasta al- ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ l'uovo ¦ 368¦ 2,1 ¦ 22 ¦ 199 ¦ 0,14¦ 0,19¦ - ¦ 35 ¦ - ¦ ¦ Pizza con ¦ ¦trac-¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ pomodoro ¦ 247¦ce ¦ 12 ¦ 49 ¦ - ¦ - ¦ - ¦ 0 ¦ 0 ¦ ¦ Riso ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ brillato ¦ 362¦ 0,6 ¦ 6 ¦ 120 ¦ 0,06¦ 0,03¦ 1,3¦ 0 ¦ 0 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ LEGUMI FRESCHI ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Fagioli        ¦  41 ¦62,3 ¦ 6,4 ¦ 0,6¦ 19,4 ¦ 16,5¦  1,3¦ 1,8 ¦ ¦ Fagiolini      ¦  95 ¦90,5 ¦ 2,1 ¦ 0,1¦  2,4 ¦  0  ¦  2,4¦ 1,1 ¦ ¦ Fave           ¦  30 ¦80,7 ¦ 5,4 ¦ 0  ¦  4,2 ¦  3,4¦  0,4¦ 0,4 ¦ ¦ Piselli        ¦  47 ¦76,1 ¦ 7,0 ¦ 0,2¦ 12,4 ¦  7,3¦  4,4¦ 2,6 ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ LEGUMI SECCHI  ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Ceci           ¦ 100 ¦13,0 ¦21,8 ¦ 4,9¦ 54,3 ¦ 46,0¦  3,7¦ 5,2 ¦ ¦ Fagioli        ¦ 100 ¦10,7 ¦23,6 ¦ 2,5¦ 51,7 ¦ 43,2¦  4,0¦ 5,0 ¦ ¦ Lenticchie     ¦ 100 ¦11,6 ¦25,0 ¦ 2,5¦ 54,0 ¦ 46,5¦  2,4¦ 3,9 ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ LEGUMI      ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ FRESCHI     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Fagioli     ¦ 104¦ 3,0 ¦  44 ¦ 180 ¦ 0,44¦ 0,10¦ 1,0¦  18 ¦ 10 ¦ ¦ Fagiolini   ¦  17¦ 0,9 ¦  35 ¦  48 ¦ 0,07¦ 0,15¦ 0,8¦  41 ¦ 16 ¦ ¦ Fave        ¦  37¦ 1,8 ¦  23 ¦  98 ¦ 0,20¦ 0,10¦ 1,2¦  11 ¦ 24 ¦ ¦ Piselli     ¦  76¦ 1,8 ¦  47 ¦ 101 ¦ 0,42¦ 0,18¦ 1,0¦  49 ¦ 28 ¦ ¦             ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ LEGUMI      ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ SECCHI      ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Ceci        ¦ 334¦ 6,1 ¦ 117 ¦ 299 ¦ 0,36¦ 0,14¦ 1,7¦  30 ¦  5 ¦ ¦ Fagioli     ¦ 311¦ 6,7 ¦ 137 ¦ 437 ¦ 0,40¦ 0,17¦ 2,3¦   3 ¦  3 ¦ ¦ Lenticchie  ¦ 325¦ 5,1 ¦ 127 ¦ 347 ¦ 0,57¦ 0,20¦ 1,8¦  10 ¦  3 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ VERDURE ED     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ ORTAGGI        ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Aglio          ¦  75 ¦ 80,0¦ 0,9 ¦ 0,6¦  8,4 ¦ 0   ¦ 8,4 ¦ 3,1 ¦ ¦ Asparagi       ¦  87 ¦ 91,4¦ 3,6 ¦ 0,2¦  3,3 ¦ 0   ¦ 3,3 ¦ 1,2 ¦ ¦ Bieta          ¦  82 ¦ 94,5¦ 1,3 ¦ 0,1¦  2,8 ¦ 0   ¦ 2,8 ¦ 0,5 ¦ ¦ Carciofi       ¦  34 ¦ 84,0¦ 2,7 ¦ 0,2¦  2,5 ¦ 0,6 ¦ 1,9 ¦ 1,4 ¦ ¦ Carote         ¦  95 ¦ 91,6¦ 1,1 ¦ 0  ¦  7,6 ¦ 0   ¦ 7,6 ¦ 0,9 ¦ ¦ Cavolfiore     ¦  66 ¦ 90,5¦ 3,2 ¦ 0,2¦  2,7 ¦ 0,3 ¦ 2,4 ¦ 1,7 ¦ ¦ Cavoli di      ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Bruxelles      ¦  76 ¦ 85,7¦ 4,2 ¦ 0,5¦  4,3 ¦ 0,9 ¦ 3,3 ¦ 1,6 ¦ ¦ Cavolo         ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ cappuccio verde¦  93 ¦ 92,2¦ 2,1 ¦ 0,1¦  2,5 ¦ 0   ¦ 2,5 ¦ 1,1 ¦ ¦ Cicoria        ¦  80 ¦ 93,4¦ 1,4 ¦ 0,2¦  0,7 ¦ 0   ¦ 0,7 ¦ 0,7 ¦ ¦ Cipolle        ¦  83 ¦ 92,1¦ 1,0 ¦ 0,1¦  5,7 ¦ 0   ¦ 5,7 ¦ 0,6 ¦ ¦ Finocchi       ¦  59 ¦ 93,2¦ 1,2 ¦ 0  ¦  1,0 ¦ 0   ¦ 1,0 ¦ 0,8 ¦ ¦ Funghi         ¦  92 ¦ 92,0¦ 3,9 ¦ 0,7¦   -  ¦  -  ¦  -  ¦ 1,0 ¦ ¦ Indivia        ¦  69 ¦ 93,0¦ 0,9 ¦ 0,3¦  2,7 ¦ 0   ¦ 2,7 ¦ 0,5 ¦ ¦ Lattuga        ¦  80 ¦ 94,3¦ 1,8 ¦ 0,4¦  2,2 ¦ 0   ¦ 2,2 ¦ 0,6 ¦ ¦ Melanzane      ¦  92 ¦ 92,7¦ 1,1 ¦ 0,1¦  2,6 ¦ 0   ¦ 2,6 ¦ 1,5 ¦ ¦ Patate         ¦  85 ¦ 78,5¦ 2,1 ¦ 1,0¦ 18,0 ¦16,0 ¦ 0,4 ¦ 0,6 ¦ ¦ Peperoni dolci ¦  82 ¦ 92,3¦ 0,9 ¦ 0,3¦  4,2 ¦ 0   ¦ 4,2 ¦ 1,0 ¦ ¦ Pomodori maturi¦ 100 ¦ 94,0¦ 1,0 ¦ 0,2¦  2,5 ¦ 0   ¦ 3,5 ¦ 0,6 ¦ ¦ Pomodori pelati¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ in scatola     ¦ 100 ¦ 94,7¦ 1,2 ¦ 0,5¦  3,0 ¦ 0   ¦ 3,0 ¦ 0,2 ¦ ¦ Radicchio rosso¦  72 ¦ 94,0¦ 1,4 ¦ 0,1¦  1,6 ¦ 0   ¦ 1,6 ¦ 1,2 ¦ ¦ Rape           ¦  69 ¦ 93,3¦ 1,0 ¦ 0  ¦  3,8 ¦ 0   ¦ 3,8 ¦ 0,9 ¦ ¦ Sedano         ¦  80 ¦ 88,3¦ 2,3 ¦ 0,2¦  2,4 ¦ 0,2 ¦ 2,2 ¦ 0,8 ¦ ¦ Spinaci        ¦  83 ¦ 90,1¦ 3,4 ¦ 0,7¦  3,0 ¦ 2,4 ¦ 0,4 ¦ 0,5 ¦ ¦ Zucchine       ¦  88 ¦ 93,6¦ 1,3 ¦ 0,1¦  1,4 ¦ 0,1 ¦ 1,3 ¦ 0,9 ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ VERDURE ED  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ ORTAGGI     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Aglio       ¦ 41 ¦ 1,5 ¦ 14  ¦  63 ¦ 0,14¦ 0,02¦ 1,3¦   5 ¦  5 ¦ ¦ Asparagi    ¦ 29 ¦ 1,2 ¦ 25  ¦  77 ¦ 0,21¦ 0,29¦ 1,0¦  82 ¦ 18 ¦ ¦ Bieta       ¦ 17 ¦ 1,0 ¦ 67  ¦  29 ¦ 0,03¦ 0,19¦ 1,8¦ 263 ¦ 24 ¦ ¦ Carciofi    ¦ 22 ¦ 1.0 ¦ 86  ¦  67 ¦ 0,06¦ 0,10¦ 0,5¦  18 ¦ 12 ¦ ¦ Carote      ¦ 33 ¦ 0,7 ¦ 44  ¦  37 ¦ 0,04¦ 0,04¦ 0,7¦1148 ¦  4 ¦ ¦ Cavolfiore  ¦ 25 ¦ 0,8 ¦ 44  ¦  69 ¦ 0,10¦ 0,10¦ 1,2¦tracce 59 ¦ ¦ Cavoli di   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Bruxelles   ¦ 37 ¦ 1,1 ¦ 51  ¦  50 ¦ 0,08¦ 0,14¦ 0,7¦ 220 ¦ 81 ¦ ¦ Cavolo cap- ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ puccio verde¦ 19 ¦ 1,1 ¦ 60  ¦  29 ¦ 0,06¦ 0,04¦ 0,6¦  19 ¦ 47 ¦ ¦ Cicoria     ¦ 10 ¦ 0,7 ¦ 74  ¦  31 ¦ 0,03¦ 0,19¦ 0,3¦ 219 ¦ 17 ¦ ¦ Cipolle     ¦ 26 ¦ 0,4 ¦ 25  ¦  35 ¦ 0,02¦ 0,03¦ 0,5¦   0 ¦  5 ¦ ¦ Finocchi    ¦  9 ¦ 0,4 ¦ 45  ¦  39 ¦ 0,02¦ 0,04¦ 0,5¦   2 ¦ 12 ¦ ¦ Funghi      ¦ 22 ¦ 1,2 ¦ 22  ¦ 142 ¦ 0,38¦ 0,26¦ 4,0¦   0 ¦  3 ¦ ¦ Indivia     ¦ 16 ¦ 1,7 ¦ 93  ¦  31 ¦ 0,05¦ 0,30¦ 0,5¦ 213 ¦ 35 ¦ ¦ Lattuga     ¦ 19 ¦ 0,8 ¦ 45  ¦  31 ¦ 0,05¦ 0,18¦ 0,7¦ 229 ¦  6 ¦ ¦ Melanzane   ¦ 15 ¦ 0,3 ¦ 14  ¦  33 ¦ 0,05¦ 0,05¦ 0,6¦tracce 11 ¦ ¦ Patate      ¦ 85 ¦ 0,6 ¦ 10  ¦  54 ¦ 0,10¦ 0,04¦ 2,5¦   3 ¦ 15 ¦ ¦ Peper. dolci¦ 22 ¦ 0,7 ¦ 17  ¦  28 ¦ 0,05¦ 0,07¦ 0,5¦ 139 ¦151 ¦ ¦ Pomodori mat¦ 19 ¦ 0,3 ¦  9  ¦  25 ¦ 0,02¦tracce 0,8¦ 135 ¦ 25 ¦ ¦ Pomodori pe-¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ lati in scat¦ 21 ¦ 0,2 ¦  9  ¦  24 ¦tracce  "  ¦ 0,8¦  80 ¦ 18 ¦ ¦ Radicchio   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ rosso       ¦ 13 ¦ 0,3 ¦ 36  ¦  30 ¦ 0,07¦ 0,05¦ 0,3¦tracce 10 ¦ ¦ Rape        ¦ 18 ¦ 0,6 ¦ 40  ¦  29 ¦ 0,02¦ 0,07¦ 0,9¦   0 ¦ 23 ¦ ¦ Sedano      ¦ 20 ¦ 0,5 ¦ 31  ¦  45 ¦ 0,06¦ 0,19¦ 0,2¦ 207 ¦ 32 ¦ ¦ Spinaci     ¦ 31 ¦ 2,9 ¦ 78  ¦  62 ¦ 0,07¦ 0,37¦ 0,4¦ 485 ¦ 54 ¦ ¦ Zucchine    ¦ 11 ¦ 0,5 ¦ 21  ¦  65 ¦ 0,08¦ 0,12¦ 0,7¦   6 ¦ 11 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ FRUTTA FRESCA  ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Albicocche     ¦  94 ¦ 86,3¦ 0,4 ¦ 0,1¦  6,8 ¦ 0   ¦ 6,8 ¦ 0,6 ¦ ¦ Amarene        ¦  85 ¦ 84,2¦ 0,8 ¦ 0  ¦ 10,2 ¦ 0   ¦10,2 ¦ 1,0 ¦ ¦ Ananas         ¦  57 ¦ 86,4¦ 0,5 ¦ 0  ¦ 10,0 ¦ 0   ¦10,0 ¦ 0,4 ¦ ¦ Arance         ¦  80 ¦ 87,2¦ 0,7 ¦ 0,2¦  7,8 ¦ 0   ¦ 7,8 ¦ 0,6 ¦ ¦ Banane         ¦  65 ¦ 76,8¦ 1,2 ¦ 0,3¦ 15,5 ¦ 2,4 ¦12,8 ¦ 0,5 ¦ ¦ Ciliege        ¦  86 ¦ 86,2¦ 0,8 ¦ 0,1¦  9,0 ¦ 0   ¦ 9,0 ¦ 1,0 ¦ ¦ Cocomero       ¦  52 ¦ 95,3¦ 0,4 ¦ 0  ¦  3,7 ¦ 0   ¦ 3,7 ¦ 0   ¦ ¦ Fichi          ¦  75 ¦ 81,9¦ 0,9 ¦ 0,2¦ 11,2 ¦ 0   ¦11,2 ¦ 0,7 ¦ ¦ Fragole        ¦  94 ¦ 90,5¦ 0,9 ¦ 0,4¦  5,3 ¦ 0   ¦ 5,3 ¦ 0,6 ¦ ¦ Limoni         ¦  64 ¦ 89,5¦ 0,6 ¦ 0  ¦  2,3 ¦ 0   ¦ 2,3 ¦ 0,6 ¦ ¦ Mandarini      ¦  80 ¦ 81,4¦ 0,9 ¦ 0,3¦ 17,6 ¦ 0   ¦17,6 ¦ 0,8 ¦ ¦ Mele           ¦  94 ¦ 85,6¦ 0,2 ¦ 0,3¦ 11,0 ¦tracce11,0 ¦ 1,0 ¦ ¦ Pere           ¦  91 ¦ 85,2¦ 0,3 ¦ 0,4¦  9,5 ¦ 0   ¦ 9,5 ¦ 0,6 ¦ ¦ Pesche         ¦  91 ¦ 90,7¦ 0,8 ¦ 0,1¦  6,1 ¦ 0   ¦ 6,1 ¦ 0,6 ¦ ¦ Pompelmo       ¦  70 ¦ 91,2¦ 0,6 ¦ 0  ¦  6,2 ¦ 0   ¦ 6,2 ¦ 0,6 ¦ ¦ Prugne         ¦  89 ¦ 87,5¦ 0,5 ¦ 0,1¦ 10,5 ¦ 0   ¦10,5 ¦ 0,3 ¦ ¦ Uva            ¦  94 ¦ 80,3¦ 0,5 ¦ 0,1¦ 15,6 ¦ 0   ¦15,6 ¦ 0,2 ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ FRUTTA SECCA E ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ CONSERVATA     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Datteri        ¦  90 ¦ 17,3¦ 2,7 ¦ 0,6¦ 63,1 ¦  -  ¦63,1 ¦ 7,6 ¦ ¦ Fichi          ¦ 100 ¦ 19,4¦ 3,5 ¦ 2,7¦ 66,6 ¦ 0   ¦66,6 ¦ 0,2 ¦ ¦ Noci           ¦  39 ¦  6,3¦15,8 ¦63,7¦  6,3 ¦ 2,2 ¦ 3,9 ¦ 1,6 ¦ ¦ Olive verdi    ¦  84 ¦ 76,8¦ 0,8 ¦15,0¦  1,0 ¦ 0   ¦ 1,0 ¦ 1,5 ¦ ¦ Prugne         ¦  88 ¦ 29,3¦ 2,2 ¦ 0,5¦ 37,1 ¦ 0   ¦37,1 ¦ 1,7 ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ FRUTTA      ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ FRESCA      ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Albicocche  ¦  28¦ 0,5 ¦  16 ¦  16 ¦ 0,03¦ 0,03¦ 0,5¦ 360 ¦ 13 ¦ ¦ Amarene     ¦  41¦ 0,4 ¦  15 ¦  17 ¦ 0,03¦ 0,05¦ 0,4¦  24 ¦  7 ¦ ¦ Ananas      ¦  40¦ 0,5 ¦  17 ¦   8 ¦ 0,05¦ 0,01¦ 0,2¦   7 ¦ 17 ¦ ¦ Arance      ¦  34¦ 0,2 ¦  49 ¦  22 ¦ 0,06¦ 0,05¦ 0,2¦  71 ¦ 50 ¦ ¦ Banane      ¦  66¦ 0,8 ¦   7 ¦  28 ¦ 0,06¦ 0,06¦ 0,7¦  45 ¦ 16 ¦ ¦ Ciliege     ¦  38¦ 0,6 ¦  30 ¦  18 ¦ 0,03¦ 0,03¦ 0,5¦  19 ¦ 11 ¦ ¦ Cocomero    ¦  15¦ 0,2 ¦   7 ¦   2 ¦ 0,02¦ 0,02¦ 0,1¦  37 ¦  8 ¦ ¦ Fichi       ¦  47¦ 0,5 ¦  43 ¦  25 ¦ 0,03¦ 0,04¦ 0,4¦  15 ¦  7 ¦ ¦ Fragole     ¦  27¦ 0,8 ¦  35 ¦  28 ¦ 0,02¦ 0,04¦ 0,5¦tracce 54 ¦ ¦ Limoni      ¦  11¦ 0,1 ¦  14 ¦  11 ¦ 0,04¦ 0,01¦ 0,3¦   0 ¦ 50 ¦ ¦ Mandarini   ¦  72¦ 0,3 ¦  32 ¦  19 ¦ 0,08¦ 0,07¦ 0,3¦  18 ¦ 42 ¦ ¦ Mele        ¦  45¦ 0,3 ¦   6 ¦  12 ¦ 0,02¦ 0,02¦ 0,3¦   8 ¦  5 ¦ ¦ Pere        ¦  41¦ 0,3 ¦   6 ¦  11 ¦ 0,01¦ 0,03¦ 0,1¦tracce  4 ¦ ¦ Pesche      ¦  27¦ 0,4 ¦   4 ¦  20 ¦ 0,01¦ 0,03¦ 0,5¦  27 ¦  4 ¦ ¦ Pompelmo    ¦  26¦ 0,3 ¦  17 ¦  16 ¦ 0,05¦ 0,03¦ 0,2¦tracce 40 ¦ ¦ Prugne      ¦  42¦ 0,2 ¦  13 ¦  14 ¦ 0,08¦ 0,05¦ 0,5¦  16 ¦  5 ¦ ¦ Uva         ¦  61¦ 0,4 ¦  27 ¦   4 ¦ 0,03¦ 0,03¦ 0,1¦   4 ¦  6 ¦ ¦             ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ FRUTTA SECCA¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ E CONSERVATA¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Datteri     ¦ 253¦ 2,7 ¦  69 ¦  65 ¦ 0,08¦ 0,15¦ 2,2¦   5 ¦  0 ¦ ¦ Fichi       ¦1206¦ 3,0 ¦ 186 ¦ 111 ¦ 0,14¦ 0,10¦ 0,6¦   8 ¦  0 ¦ ¦ Noci        ¦ 660¦ 2,1 ¦  83 ¦ 380 ¦ 0,45¦ 0,10¦ 0,9¦   8 ¦tracc ¦ Olive verdi ¦ 142¦ 1,6 ¦  64 ¦  14 ¦ 0   ¦ 0   ¦ 1,0¦  48 ¦  0 ¦ ¦ Prugne      ¦ 152¦ 3,9 ¦  59 ¦  85 ¦ 0,18¦ 0,02¦ 1,0¦  19 ¦  3 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ CARNE FRESCA   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Agnello        ¦  83 ¦ 75,2¦ 20,0¦ 2,2¦  0,3 ¦ 0   ¦ 0,3 ¦  0  ¦ ¦ Vitello        ¦ 100 ¦ 76,9¦ 20,7¦ 1,0¦  0,1 ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Vitellone -    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ carne magra    ¦ 100 ¦ 71,5¦ 21,3¦ 3,1¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Vitellone -    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦carne semigrassa¦ 100 ¦ 69,6¦ 19,1¦ 9,3¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Vitellone -    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ carne grassa   ¦ 100 ¦ 66,3¦ 18,1¦14,6¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Capretto       ¦  75 ¦ 74,8¦ 19,2¦ 5,0¦  -   ¦ 0   ¦ -   ¦  0  ¦ ¦ Coniglio - car-¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ ne semigrassa  ¦  68 ¦ 70,9¦ 22,1¦ 5,3¦  0,5 ¦ 0   ¦ 0,5 ¦  0  ¦ ¦ Maiale magro   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ (bistecca)     ¦  75 ¦ 74,0¦ 18,3¦ 3,0¦  -   ¦ 0   ¦ -   ¦  0  ¦ ¦ Oca            ¦  70 ¦ 49,1¦ 15,8¦34,4¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Pollo - intero ¦  68 ¦ 68,7¦ 19,1¦11,0¦  -   ¦ 0   ¦ -   ¦  0  ¦ ¦ Pollo - petto  ¦ 100 ¦ 75,3¦ 22,2¦ 0,9¦  -   ¦ 0   ¦ -   ¦  0  ¦ ¦ Pollo - coscia ¦  80 ¦ 74,2¦ 17,9¦ 6,5¦  -   ¦ 0   ¦ -   ¦  0  ¦ ¦ Tacchino -     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦  petto         ¦ 100 ¦ 70,2¦ 22,0¦ 4,9¦  0,4 ¦ 0   ¦ 0,4 ¦  0  ¦ ¦ Tacchino -.    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ coscia         ¦  87 ¦ 69,2¦ 20,9¦11,2¦  0,4 ¦ 0   ¦ 0,4 ¦  0  ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ CARNE          ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ CONSERVATA     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Cotechino      ¦ 100 ¦ 44,0¦ 20,6¦34,1¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Mortadella di  ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ bovino e suino ¦ 100 ¦ 44,2¦ 13,3¦37,0¦  0,5 ¦ 0   ¦ 0,5 ¦  0  ¦ ¦ Prosciutto     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ crudo          ¦ 100 ¦ 41,7¦ 22,2¦31,2¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Prosciutto     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ crudo magro    ¦ 100 ¦ 54,8¦ 28,6¦11,5¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Prosciutto     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ cotto          ¦ 100 ¦ 36,8¦ 21,1¦36,4¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Salame (tipo   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Milano)        ¦ 100 ¦ 24,3¦ 36,9¦34,9¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Salsiccia di   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ suino (fresca) ¦ 100 ¦ 51,3¦ 14,3¦30,8¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Salsiccia di   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ suino (secca)  ¦ 100 ¦ 28,2¦ 22,0¦47,3¦  0   ¦ 0   ¦ 0   ¦  0  ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ CARNE FRESCA¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Agnello     ¦ 101¦ 1,9 ¦   9 ¦ 191 ¦ 0,10¦ 0,20¦ 4,9¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Vitello     ¦  92¦ 2,3 ¦  14 ¦ 214 ¦ 0,15¦ 0,26¦ 6,3¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Vitellone - ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ carne magra ¦ 113¦ 2,3 ¦  11 ¦ 175 ¦ 0,10¦ 0,17¦ 4,3¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Vitellone - ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ carne semi- ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ grassa      ¦ 160¦ 2,1 ¦  10 ¦ 172 ¦ 0,10¦ 0,12¦ 4,2¦tracce  0 ¦ ¦ Vitellone   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ carne grassa¦ 204¦ 2,0 ¦  10 ¦ 168 ¦ 0,07¦ 0,11¦ 4,7¦  "  ¦  0 ¦ ¦ Capretto    ¦ 122¦ 1,0 ¦   9 ¦ 220 ¦ 0,25¦ 0,10¦ 5,7¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Coniglio    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ carne semi- ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ grassa      ¦ 138¦ 1,3 ¦  17 ¦ 180 ¦ 0,17¦ 0,11¦ 3,7¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Maiale magro¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ (bistecca)  ¦ 100¦ 1,5 ¦   8 ¦ 223 ¦ 1,12¦ 0,18¦ 4,5¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Oca         ¦ 373¦ 1,8 ¦  13 ¦ 197 ¦ 0,07¦ 0,20¦ 6,4¦  90 ¦  0 ¦ ¦ Pollo -     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ intero      ¦ 175¦ 1,5 ¦  11 ¦ 194 ¦ 0,06¦ 0,16¦ 6,5¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Pollo -     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ petto       ¦  97¦ 1,6 ¦  19 ¦ 200 ¦ 0,06¦ 0,12¦13,0¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Pollo -     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ coscia      ¦ 130¦ 2,0 ¦  18 ¦ 192 ¦ 0,08¦ 0,20¦ 4,7¦  10 ¦ (3)¦ ¦ Tacchino -  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ petto       ¦ 134¦ 2,5 ¦  23 ¦ 290 ¦ 0,08¦ 0,13¦ 0,8¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Tacchino -  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ coscia      ¦ 186¦ 2,5 ¦  23 ¦ 257 ¦ 0,11¦ 0,14¦ 7,1¦   0 ¦  0 ¦ ¦             ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ CARNE       ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ CONSERVATA  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Cotechino   ¦ 389¦ 2,8 ¦  20 ¦ 173 ¦ 0,18¦ 0,18¦ 3,0¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Mortadella  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ di bovino e ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ suino       ¦ 388¦ 2,2 ¦  40 ¦ 180 ¦ 0,10¦ 0,15¦ 3,1¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Prosciutto  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ crudo       ¦ 370¦ 1,2 ¦  20 ¦ 177 ¦ 0,91¦ 0,26¦ 5,0¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Prosciutto  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ crudo magro ¦ 218¦ 2,2 ¦  23 ¦ 190 ¦ 0,58¦ 0,25¦ 6,5¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Prosciutto  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ cotto       ¦ 412¦ 2,0 ¦  10 ¦ 160 ¦ 0,60¦ 0,18¦ 3,5¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Salame (tipo¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Milano)     ¦ 462¦ 2,3 ¦  35 ¦ 225 ¦ 0,23¦ 0,18¦ 3,6¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Salsiccia di¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ suino fresca¦ 334¦ 2,8 ¦  20 ¦ 173 ¦ 0,20¦ 0,08¦ 3,0¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Salsiccia di¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ suino secca ¦ 514¦ 4,3 ¦  31 ¦ 266 ¦ 0,31¦ 0,20¦ 4,6¦   0 ¦  0 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ FRATTAGLIE     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Cervello di    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ bovino         ¦ 100 ¦ 76,6¦  9,8¦12,7¦  0,8 ¦  0  ¦ 0,8 ¦  0  ¦ ¦ Fegato di      ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ bovino         ¦ 100 ¦ 70,0¦ 21,0¦ 4,4¦  5,9 ¦  0  ¦ 5,9 ¦  0  ¦ ¦ Lingua di      ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ bovino         ¦ 100 ¦ 64,0¦ 17,1¦18,0¦  0,4 ¦  0  ¦ 0,4 ¦  0  ¦ ¦ Trippa di      ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ bovino         ¦ 100 ¦ 72,0¦ 15,8¦ 5,0¦  0   ¦  0  ¦ 0   ¦  0  ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ FRATTAGLIE  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Cervello di ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ bovino      ¦ 157¦ 3,6 ¦  16 ¦ 330 ¦ 0,25¦ 0,28¦ 6,0¦   0 ¦ 18 ¦ ¦ Fegato di   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ bovino      ¦ 146¦ 8,8 ¦   7 ¦ 350 ¦ 0,26¦ 3,30¦13,5¦16500¦ 31 ¦ ¦ Lingua di   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ bovino      ¦ 231¦ 2,8 ¦   9 ¦ 187 ¦ 0,13¦ 0,30¦ 3,9¦   0 ¦  3 ¦ ¦ Trippa di   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ bovino      ¦ 108¦ 4,0 ¦   8 ¦  50 ¦ 0,14¦ 0,18¦ 1,6¦   0 ¦  3 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ PRODOTTI DELLA ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ PESCA          ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Acciuga o alice¦  75 ¦ 76,5¦ 16,8¦ 2,6¦ 1,5  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Aragosta       ¦  29 ¦ 78,1¦ 16,2¦ 1,9¦ 1,0  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Calamaro       ¦  65 ¦ 80,0¦ 12,6¦ 1,7¦ 0,6  ¦ 0   ¦  -  ¦  -  ¦ ¦ Cozza o mitilo ¦  32 ¦ 82,1¦ 11,7¦ 2,7¦ 3,4  ¦ 3,1 ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Dentice        ¦  65 ¦ 76,1¦ 16,7¦ 3,5¦ 0,7  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Gambero        ¦  45 ¦ 80,1¦ 13,6¦ 0,6¦ 2,9  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Merluzzo       ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ o Nasello      ¦  76 ¦ 81,5¦ 17,0¦ 0,3¦  -   ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Palombo        ¦  65 ¦ 79,2¦ 16,0¦ 1,2¦ 1,3  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Polpo          ¦  90 ¦ 82,0¦ 10,6¦ 1,0¦ 1,4  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Sarda          ¦  70 ¦ 73,0¦ 20,8¦ 4,5¦ 1,5  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Seppia         ¦  50 ¦ 81,5¦ 14,0¦ 1,5¦ 0,7  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Sogliola       ¦  48 ¦ 79,5¦ 16,9¦ 1,7¦ 0,8  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Spigola        ¦  54 ¦ 79,0¦ 16,5¦ 1,5¦ 0,6  ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Tonno          ¦  90 ¦ 61,5¦ 21,5¦ 8,0¦  -   ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Trota          ¦  55 ¦ 80,5¦ 14,7¦ 3,0¦  -   ¦ 0   ¦  -  ¦  0  ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ SURGELATI      ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Cernia         ¦  68 ¦ 78,5¦ 17,0¦ 2,0¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Dentice        ¦  65 ¦ 80,1¦ 17,2¦ 3,5¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Merluzzo o     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Nasello        ¦  75 ¦ 80,8¦ 17,3¦ 0,6¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Sogliola       ¦  48 ¦ 79,4¦ 17,3¦ 1,3¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ CONSERVATI     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Alici sott'olio¦ 100 ¦ 56,0¦ 25,9¦11,3¦  0,2 ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Alici sotto    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ sale           ¦  50 ¦ 53,8¦ 25,0¦ 3,1¦   -  ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Baccalà        ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ ammollato      ¦  82 ¦ 75,6¦ 21,6¦ 1,0¦  0   ¦  0  ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Baccalà secco  ¦  75 ¦ 52,4¦ 29,0¦ 0,7¦  0   ¦  0  ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Stoccafisso    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ ammollato      ¦  85 ¦ 76,1¦ 20,7¦ 0,9¦  0,3 ¦  0  ¦ 0,3 ¦  0  ¦ ¦ Stoccafisso    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ secco          ¦  78 ¦ 12,0¦ 80,1¦ 3,5¦  1,1 ¦  0  ¦ 1,1 ¦  0  ¦ ¦ Tonno sott'olio¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ (sgocciolato)  ¦ 100 ¦ 54,6¦ 22,8¦18,5¦  0   ¦  0  ¦ 0   ¦  0  ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ PRODOTTI    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ DELLA PESCA ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Acciuga     ¦ 96 ¦ 2,8 ¦ 148 ¦ 196 ¦ 0,06¦ 0,26¦14,0¦  32 ¦ -  ¦ ¦ Aragosta    ¦ 86 ¦ 0,8 ¦  60 ¦ 280 ¦ 0,15¦ 0,18¦ 2,0¦tracce -  ¦ ¦ Calamaro    ¦ 68 ¦ 0   ¦ 144 ¦ 189 ¦ 0,07¦ 0,16¦ 1,2¦  75 ¦ -  ¦ ¦ Cozza o     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ mitilo      ¦ 84 ¦ 5,8 ¦  88 ¦ 236 ¦ 0,12¦ 0,16¦ 1,6¦  54 ¦ -  ¦ ¦ Dentice     ¦101 ¦ 1,2 ¦  38 ¦ 264 ¦ 0,08¦ 0,10¦ 2,1¦  48 ¦ -  ¦ ¦ Gambero     ¦ 71 ¦ 1,8 ¦ 110 ¦ 349 ¦ 0,03¦ 0,10¦ 3,2¦tracce 2  ¦ ¦ Merluzzo o  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Nasello     ¦ 71 ¦ 0,7 ¦  25 ¦ 194 ¦ 0,05¦ 0,08¦ 2,2¦  "  tracce ¦ Palombo     ¦ 80 ¦ 1,0 ¦  31 ¦ 218 ¦ 0,03¦ 0,03¦ 5,6¦  15 ¦ -  ¦ ¦ Polpo       ¦ 57 ¦ 0   ¦ 144 ¦ 189 ¦ 0,03¦ 0,04¦  - ¦  25 ¦ -  ¦ ¦ Sarda       ¦129 ¦ 1,8 ¦  33 ¦ 215 ¦  -  ¦  -  ¦  - ¦  28 ¦ -  ¦ ¦ Seppia      ¦ 72 ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  - ¦  25 ¦ -  ¦ ¦ Sogliola    ¦ 86 ¦ 0,8 ¦  12 ¦ 195 ¦ 0,05¦ 0,05¦ 1,7¦tracce -  ¦ ¦ Spigola     ¦ 82 ¦ 1,1 ¦  20 ¦ 202 ¦ 0,11¦ 0,16¦  - ¦  15 ¦ -  ¦ ¦ Tonno       ¦158 ¦ 1,3 ¦  38 ¦ 264 ¦ 0,20¦ 0,12¦ 8,5¦ 450 ¦ -  ¦ ¦ Trota       ¦ 86 ¦ 1,0 ¦  14 ¦ 220 ¦ 0,08¦ 0,06¦ 3,0¦trac-¦trac¦ ¦             ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ce   ¦ce  ¦ ¦             ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ SURGELATI   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Cernia      ¦ 86 ¦ 0,3 ¦  11 ¦ 128 ¦ 0,04¦ 0,12¦ 0,4¦  0  ¦  0 ¦ ¦ Dentice     ¦100 ¦ 0,8 ¦  30 ¦ 188 ¦ 0,08¦ 0,15¦ 3,3¦  0  ¦  0 ¦ ¦ Merluzzo    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ o Nasello   ¦ 75 ¦  -  ¦  32 ¦ 188 ¦ 0,03¦ 0,12¦ 1,2¦  0  ¦  0 ¦ ¦ Sogliola    ¦ 81 ¦ 0,4 ¦  11 ¦ 174 ¦ 0,08¦ 0,12¦ 3,8¦  0  ¦  0 ¦ ¦             ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ CONSERVATI  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Alici       ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ sott'olio   ¦ 206¦ 1,3 ¦  44 ¦ 351 ¦ 0,06¦ 0,20¦ 6,5¦  58 ¦  0 ¦ ¦ Alici       ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ sotto sale  ¦ 128¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  - ¦  55 ¦  0 ¦ ¦ Baccalà     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ ammollato   ¦  95¦ 2,3 ¦  31 ¦ 562 ¦ 0,05¦ 0,28¦  - ¦  -  ¦  0 ¦ ¦ Baccalà     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ secco       ¦ 122¦  -  ¦  -  ¦ 224 ¦  -  ¦  -  ¦  - ¦  -  ¦  0 ¦ ¦ Stoccafisso ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ ammollato   ¦  92¦ 0,6 ¦   9 ¦ 163 ¦ 0,01¦ 0,08¦ 1,0¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Stoccafisso ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ secco       ¦ 358¦ 3,3 ¦  60 ¦ 450 ¦ 0,14¦ 0,50¦ 3,5¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Tonno       ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ sott'olio   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ (sgocciolato¦ 258¦ 1,9 ¦   8 ¦ 234 ¦ 0,05¦ 0,12¦11,9¦  16 ¦  0 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ LATTE          ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ di vacca intero¦ 100 ¦ 87,0¦ 3,1 ¦ 3,4¦  4,8 ¦  0  ¦ 4,8 ¦   0 ¦ ¦ parzialmente   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ scremato       ¦ 100 ¦ 88,5¦ 3,5 ¦ 1,8¦  5,0 ¦  0  ¦ 5,0 ¦   0 ¦ ¦ di vacca       ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ scremato       ¦ 100 ¦ 90,5¦ 3,6 ¦ 0,2¦  5,3 ¦  0  ¦ 5,3 ¦   0 ¦ ¦ condensato     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ zuccherato     ¦ 100 ¦ 26,5¦ 8,7 ¦ 9,0¦ 56,5 ¦  0  ¦56,5 ¦   0 ¦ ¦ Yoghurt da     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ latte intero   ¦ 100 ¦ 87,0¦ 3,5 ¦ 3,9¦  3,6 ¦  0  ¦ 3,6 ¦   0 ¦ ¦ Yoghurt da lat-¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ te parzialmente¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ scremato       ¦ 100 ¦ 89,0¦ 3,4 ¦ 1,7¦  3,8 ¦  0  ¦ 3,8 ¦   0 ¦ ¦ Yoghurt        ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ aromatizzato   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ con frutta     ¦ 100 ¦ 81,0¦ 2,8 ¦ 3,3¦ 12,6 ¦  0  ¦12,6 ¦   0 ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ LATTE       ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ di vacca    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ intero      ¦ 61 ¦ 0,1 ¦ 119 ¦  93 ¦ 0,04¦ 0,18¦ 0,1¦  37 ¦  1 ¦ ¦ parzialmente¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ scremato    ¦ 49 ¦ 0,1 ¦ 120 ¦  94 ¦ 0,04¦ 0,18¦ 0,1¦  15 ¦  1 ¦ ¦ di vacca    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ scremato    ¦ 36 ¦ 0,1 ¦ 122 ¦  97 ¦ 0,04¦ 0,18¦ 0,1¦tracce  1 ¦ ¦ condensato  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ zuccherato  ¦327 ¦ 0,2 ¦ 293 ¦ 235 ¦ 0,09¦ 0,43¦ 0,2¦  99 ¦  3 ¦ ¦ Yoghurt da  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ latte intero¦ 63 ¦ 0,1 ¦ 111 ¦  87 ¦ 0,03¦ 0,16¦ 0,1¦  40 ¦  1 ¦ ¦ Yoghurt da  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ latte par-  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ zialmente   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ scremato    ¦ 43 ¦ 0,1 ¦ 120 ¦  94 ¦ 0,04¦ 0,18¦ 0,1¦  21 ¦  1 ¦ ¦ Yoghurt     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ aromatizzato¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ alla frutta ¦ 88 ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  - ¦  -  ¦  - ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ FORMAGGI E     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ LATTICINI      ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Caciocavallo   ¦ 100 ¦ 30,0¦ 37,7¦31,1¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Caciotta       ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ toscana        ¦ 100 ¦ 42,8¦ 24,6¦29,6¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Emmenthal      ¦ 100 ¦ 34,6¦ 28,5¦30,6¦  3,6 ¦  0  ¦ 3,6 ¦  0  ¦ ¦ Fior di latte  ¦ 100 ¦ 54,8¦ 20,6¦20,3¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Fontina        ¦ 100 ¦ 41,1¦ 24,5¦26,9¦  0,8 ¦  0  ¦ 0,8 ¦  0  ¦ ¦ Gorgonzola     ¦ 100 ¦ 42,4¦ 19,4¦31,2¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Grana          ¦ 100 ¦ 30,5¦ 35,5¦25,0¦  3,7 ¦  0  ¦ 3,7 ¦  0  ¦ ¦ Groviera       ¦ 100 ¦ 32,1¦ 30,6¦29,0¦  1,5 ¦  0  ¦ 1,5 ¦  0  ¦ ¦ Mascarpone     ¦ 100 ¦ 44,4¦  7,6¦47,0¦  -   ¦  0  ¦  -  ¦  0  ¦ ¦ Mozzarella     ¦ 100 ¦ 60,1¦ 19,9¦16,1¦  4,9 ¦  0  ¦ 4,9 ¦  0  ¦ ¦ Panna          ¦ 100 ¦ 58,5¦  2,3¦35,0¦  3,4 ¦  0  ¦ 3,4 ¦  0  ¦ ¦ Parmigiano     ¦ 100 ¦ 29,5¦ 36,0¦25,6¦tracce¦  0  ¦tracce  0  ¦ ¦ Ricotta di     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ pecora         ¦ 100 ¦ 75,0¦  9,5¦15,0¦  4,0 ¦  0  ¦ 4,0 ¦  0  ¦ ¦ Stracchino     ¦ 100 ¦ 53,5¦ 18,5¦25,1¦tracce¦  0  ¦tracce  0  ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ FORMAGGI E  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ LATTICINI   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Caciocavallo¦ 431¦ 0,3 ¦ 860 ¦ 590 ¦ 0,01¦ 0,45¦ -  ¦ 420 ¦  0 ¦ ¦ Caciotta    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ toscana     ¦ 365¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦ -  ¦  -  ¦  - ¦ ¦ Emmenthal   ¦ 403¦ 0,3 ¦1145 ¦ 700 ¦ 0,01¦ 0,45¦ 0,1¦ 425 ¦  1 ¦ ¦ Fior di     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ latte       ¦ 265¦ 0,4 ¦ 162 ¦ 355 ¦ 0,03¦ 0,27¦ 0,3¦ 300 ¦  - ¦ ¦ Fontina     ¦ 343¦ 0,3 ¦ 870 ¦ 561 ¦ 0,01¦ 0,45¦ 0,2¦ 420 ¦  0 ¦ ¦ Gorgonzola  ¦ 358¦ 0,3 ¦ 612 ¦ 356 ¦ 0,01¦ 0,18¦ 0,9¦ 420 ¦  0 ¦ ¦ Grana       ¦ 381¦ 0,8 ¦1290 ¦ 702 ¦ 0,02¦ 0,12¦ 0,1¦ 285 ¦  0 ¦ ¦ Groviera    ¦ 388¦ 0,5 ¦1123 ¦ 685 ¦ 0,01¦ 0,45¦ 0,1¦ 400 ¦  - ¦ ¦ Mascarpone  ¦ 453¦ 0,2 ¦  68 ¦  97 ¦ 0,01¦ 0,22¦ 0,1¦ 430 ¦  0 ¦ ¦ Mozzarella  ¦ 243¦ 0,2 ¦ 403 ¦ 239 ¦ 0,05¦ 0,51¦ 0,4¦ 190 ¦  - ¦ ¦ Panna       ¦ 337¦ 0   ¦  78 ¦  61 ¦ 0,02¦ 0,11¦  - ¦ 335 ¦  - ¦ ¦ Parmigiano  ¦ 374¦ 0,7 ¦1340 ¦ 800 ¦ 0,02¦ 0,11¦ 0,1¦ 290 ¦  0 ¦ ¦ Ricotta di  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ pecora      ¦ 188¦  -  ¦ 274 ¦ 270 ¦ 0,03¦  -  ¦  - ¦ 260 ¦  - ¦ ¦ Stracchino  ¦ 300¦ 0,3 ¦ 567 ¦ 374 ¦  -  ¦  -  ¦  - ¦  -  ¦  - ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------¦ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ UOVA           ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Uovo di gallina¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ intero         ¦  89 ¦ 73,9¦ 13,0¦11,1¦  1,0 ¦  0  ¦ 1,0 ¦  0  ¦ ¦ Uovo di gallina¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ albume         ¦ 100 ¦ 87,6¦ 10,9¦tracce 0,8 ¦  0  ¦ 0,8 ¦  0  ¦ ¦ Uovo di gallina¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ tuorlo         ¦ 100 ¦ 49,2¦ 16,3¦31,9¦  0,7 ¦  0  ¦ 0,7 ¦  0  ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ UOVA        ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Uovo di gal-¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ lina intero ¦ 156¦ 2,5 ¦  50 ¦ 210 ¦ 0,11¦ 0,31¦ 0,1¦ 225 ¦  0 ¦ ¦ Uovo di gal-¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ lina albume ¦  47¦ 0,1 ¦   9 ¦  15 ¦ 0,02¦ 0,27¦ 0,1¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Uovo di gal-¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ lina tuorlo ¦ 335¦ 6,1 ¦ 147 ¦ 586 ¦ 0,27¦ 0,35¦ 0,1¦ 640 ¦  0 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ OLII E GRASSI  ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Burro          ¦ 100 ¦ 14,1¦ 0,8 ¦83,4¦ 1,1  ¦  0  ¦ 1,1 ¦  0  ¦ ¦ Lardo          ¦ 100 ¦  1,0¦tracce99,0¦ 0    ¦  0  ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Margarina      ¦ 100 ¦ 13,0¦ 0,6 ¦84,0¦ 0,4  ¦  0  ¦ 0,4 ¦  0  ¦ ¦ Olio di oliva  ¦ 100 ¦  0  ¦ 0   ¦100 ¦ 0    ¦  0  ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Olio di semi   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ vari           ¦ 100 ¦  0  ¦ 0   ¦100 ¦ 0    ¦  0  ¦ 0   ¦  0  ¦ ¦ Pancetta di    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ maiale         ¦ 100 ¦ 19,3¦ 8,4 ¦69,3¦ 1,0  ¦  0  ¦ 1,0 ¦  0  ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ OLII E      ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ GRASSI      ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Burro       ¦ 758¦  0  ¦ 15  ¦  16 ¦trac-¦trac-¦trac¦ 960 ¦  0 ¦ ¦             ¦    ¦     ¦     ¦     ¦ce   ¦ce   ¦ce  ¦     ¦    ¦ ¦ Lardo       ¦ 891¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦ 0   ¦ 0   ¦ 0  ¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Margarina   ¦ 760¦tracce 20  ¦  16 ¦ 0   ¦ 0   ¦ 0  ¦  75 ¦  0 ¦ ¦ Olio di     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ oliva       ¦ 900¦  0  ¦  0  ¦   0 ¦ 0   ¦ 0   ¦ 0  ¦  -  ¦  0 ¦ ¦ Olio di     ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ semi vari   ¦ 900¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  - ¦  -  ¦  - ¦ ¦ Pancetta di ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ maiale      ¦ 661¦  1,2¦ 13  ¦ 108 ¦ 0,36¦ 0,11¦ 1,8¦   0 ¦  0 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ DOLCI          ¦ 100 ¦ 49,4¦ 5,9 ¦ 5,7¦ 41,4 ¦ 20,6¦ 18,5¦   0 ¦ ¦ Babà al rhum   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Caramelle dure ¦ 100 ¦  2,7¦trac-¦trac¦ 91,6 ¦  0  ¦ 91,6¦   0 ¦ ¦                ¦     ¦     ¦ce   ¦ce  ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Cioccolato     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ fondente       ¦ 100 ¦  1,1¦ 5,8 ¦34,0¦ 56,7 ¦  -  ¦ 56,7¦ 1,4 ¦ ¦ Cioccolato al  ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦trac-¦     ¦     ¦ ¦ latte          ¦ 100 ¦  1,7¦ 8,9 ¦37,6¦ 50,8 ¦ce   ¦ 50,8¦ 0,4 ¦ ¦ Crostata con   ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ marmellata     ¦ 100 ¦ 20,9¦ 4,9 ¦ 8,2¦ 65,5 ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦ ¦ Marmellate e   ¦     ¦     ¦     ¦trac¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ confetture     ¦ 100 ¦ 36,0¦ 0,5 ¦ce  ¦ 58,7 ¦  0  ¦ 58,7¦ 1,0 ¦ ¦ Merendine      ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ farcite        ¦ 100 ¦ 14,2¦ 6,2 ¦15,1¦ 67,6 ¦ 19,7¦ 45,7¦ 0,5 ¦ ¦ Miele          ¦ 100 ¦ 18,0¦ 0,6 ¦ 0  ¦ 80,3 ¦  0  ¦ 80,3¦ 0   ¦ ¦ Panettone      ¦ 100 ¦ 26,9¦ 6,4 ¦10,7¦ 56,5 ¦ 30,3¦ 22,9¦ 0,3 ¦ ¦ Torta Mar-     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ gherita        ¦ 100 ¦ 19,4¦ 8,9 ¦10,4¦ 63,6 ¦ 26,6¦ 34,1¦ 0,1 ¦ ¦ Zucchero (sac- ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ carosio)       ¦ 100 ¦  0,5¦ 0   ¦ 0  ¦104,5 ¦  0  ¦104,5¦ 0   ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ DOLCI       ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Babà al rhum¦ 252¦ 2,3 ¦  22 ¦  40 ¦  -  ¦  -  ¦ -  ¦  -  ¦ -  ¦ ¦ Caramelle   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ dure        ¦ 343¦ 0   ¦   0 ¦   0 ¦ 0   ¦ 0   ¦ 0  ¦  0  ¦  0 ¦ ¦ Cioccolato  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ fondente    ¦ 542¦ 5,0 ¦  51 ¦ 186 ¦ 0,07¦ 0,07¦ 0,6¦  9  ¦  0 ¦ ¦ Cioccolato  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ al latte    ¦ 563¦ 3,0 ¦ 262 ¦ 207 ¦ 0,09¦ 0,39¦ 0,6¦ 25  ¦  0 ¦ ¦ Crostata con¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ marmellata  ¦ 339¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦ -  ¦  -  ¦  0 ¦ ¦ Marmellate e¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ confetture  ¦ 222¦ 1,4 ¦  18 ¦   7 ¦ 0,02¦ 0,02¦ 0,9¦  0  ¦  4 ¦ ¦ Merendine   ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ farcite     ¦ 414¦ 1,8 ¦  17 ¦ 172 ¦  -  ¦  -  ¦ -  ¦  -  ¦  0 ¦ ¦ Miele       ¦ 303¦ 0,5 ¦   5 ¦   6 ¦tracce 0,04¦ 0,3¦  0  ¦  1 ¦ ¦ Panettone   ¦ 334¦ 3,0 ¦ 149 ¦ 130 ¦  -  ¦  -  ¦ -  ¦  -  ¦  0 ¦ ¦ Torta Mar-  ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ gherita     ¦ 368¦ 2,8 ¦   9 ¦ 121 ¦ 0   ¦  -  ¦ -  ¦tracce  0 ¦ ¦ Zucchero    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ (saccarosio)¦ 392¦ 0,3 ¦   1 ¦tracce 0   ¦ 0   ¦ 0  ¦  0  ¦  0 ¦ +----------------------------------------------------------------+ +----------------------------------------------------------------+ ¦    ALIMENTI    ¦PARTE¦ACQUA¦PRO- ¦LI- ¦       GLUCIDI          ¦ ¦                ¦EDI- ¦ (g) ¦TEINE¦PIDI+------------------------¦ ¦                ¦BILE ¦     ¦ (g) ¦(g) ¦DISPO-¦AMIDO¦SOLU-¦FIBRA¦ ¦                ¦ (g) ¦     ¦     ¦    ¦NIBILI¦ (g) ¦BILI ¦ (g) ¦ ¦                ¦     ¦     ¦     ¦    ¦ (g)  ¦     ¦ (g) ¦     ¦ +----------------+-----+-----+-----+----+------+-----+-----+-----¦ ¦ ALIMENTI VARI  ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ Aranciata      ¦ 100 ¦ 86,0¦ 0,1 ¦ 0  ¦ 10,0 ¦  0  ¦ 39,8¦ 0   ¦ ¦ Cola           ¦ 100 ¦ 89,0¦ 0   ¦ 0  ¦ 10,5 ¦  0  ¦ 10,5¦ 0   ¦ ¦ Conserva di    ¦     ¦     ¦     ¦    ¦      ¦     ¦     ¦     ¦ ¦ pomodoro       ¦ 100 ¦ 70,0¦ 3,9 ¦ 0,4¦ 20,4 ¦  0  ¦ 20,4¦ 0   ¦ ¦ Maionese       ¦ 100 ¦ 15,1¦ 4,2 ¦70,0¦  2,2 ¦  0  ¦  2,2¦ 0   ¦ ¦ Popcorn        ¦ 100 ¦  4,0¦12,7 ¦ 5,0¦ 76,7 ¦  -  ¦  -  ¦ 2,2 ¦ ¦ Succo di frutta¦ 100 ¦ 84,5¦ 0,3 ¦ 0,1¦ 14,5 ¦  0  ¦ 14,5¦ 0,2 ¦ +----------------------------------------------------------------¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦             ¦CALO¦FERRO¦CAL- ¦FO-  ¦VIT. ¦VIT. ¦VIT.¦VIT. ¦VIT.¦ ¦             ¦RIE ¦(mg) ¦CIO  ¦SFORO¦B 1  ¦B 2  ¦PP  ¦A    ¦C   ¦ ¦             ¦    ¦     ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg) ¦(mg)¦(mcg)¦(mg)¦ ¦             ¦Kcal¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ +-------------+----+-----+-----+-----+-----+-----+----+-----+----¦ ¦ ALIMENTI    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ VARI        ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ Aranciata   ¦ 38 ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦  -  ¦ -  ¦  -  ¦  - ¦ ¦ Cola        ¦ 39 ¦  -  ¦  5  ¦ 18  ¦ 0   ¦ 0   ¦ 0  ¦   0 ¦  0 ¦ ¦ Conserva di ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ pomodoro    ¦ 96 ¦ 2,2 ¦ 27  ¦ 85  ¦ 0,20¦ 0,10¦ 3,1¦  -  ¦ 43 ¦ ¦ Maionese    ¦655 ¦ 0,5 ¦ 18  ¦ 28  ¦ 0,02¦ 0,04¦tracce 84 ¦tracc ¦ Popcorn     ¦383 ¦ 2,7 ¦ 11  ¦281  ¦  -  ¦ 0,12¦ 2,2¦  -  ¦  0 ¦ ¦ Succo di    ¦    ¦     ¦     ¦     ¦     ¦     ¦    ¦     ¦    ¦ ¦ frutta      ¦ 56 ¦ 0,3 ¦  8  ¦ 11  ¦ 0,01¦ 0,03¦ 0,3¦  -  ¦  - ¦ +----------------------------------------------------------------+ CHE COSA PENSI DELL'ALIMENTAZIONE? L'importanza di una sana e corretta alimentazione per il mantenimento di buone condizioni di salute e la prevenzione di molte malattie è cosa ben nota a tutti. Si deve però segnalare come le conoscenze in termini alimentari siano ancor oggi influenzate da luoghi comuni e credenze popolari tipiche delle varie regioni. Ciò comporta il mantenersi ed il propagarsi di errori concettuali che, in ultima analisi, si traducono in errori operativi realizzati in assoluta «buona fede», col convincimento cioè di esser nel giusto, anzi, di scegliere alimenti, ricette e tipi di cottura sani ed idonei per le varie situazioni cliniche. Su problemi di cardiochirurgia o di immunologia pochi esprimono giudizi, ma chi di noi rinuncia ad un commento personale sulle calorie, sui grassi, sui cibi che fanno bene e su quelli che fanno male, su quando mangiare la frutta, sulla necessità di bere molta o poca acqua mangiando, sull'uso delle uova nei malati di fegato e sulla digeribilità di questo o di quel cibo? Si sa che, per poter realizzare un intervento educazionale corretto e modificare in modo valido determinate abitudini alimentari inidonee, è fondamentale avere prima di tutto un'idea su ciò che normalmente si pensa dell'alimentazione e dei princìpi nutrizionali. Per tale ragione abbiamo realizzato, presso l'Istituto Nazionale per la Ricerca sul Cancro di Genova, un questionario che consente di valutare le conoscenze alimentari e di guidare successivamente l'intervento educazionale. Questo strumento può essere utile per insegnanti, per dietiste, per medici ed altri operatoi che specificatamente si occupano del problema. Tuttavia, ritengo possa essere interessante per tutti, verificare qual'è il punteggio individuale e quante sono le cose che si credeva di sapere e invece non si sanno! Chi otterrà un punteggio superiore a 40 risposte esatte deve considerarsi molto bravo. Bravino è chi risponde correttamente ad almeno 35 quesiti. Chi invece si ferma sotto le 30 risposte positive deve lavorare sodo per informarsi di più. Può essere interessante ripetere il test dopo 6 mesi, per verificare l'entità dei progressi; oppure realizzare il test in una serata tra amici, anche per favorire la discussione sul tema. QUESTIONARIO: SAI TUTTO SUL CIBO? 1. Dovendo definire le proteine, diresti che si tratta di: A) alimenti B) principi nutritivi C) sostanze ricche di minerali e amminoacidi 2. Sempre a proposito delle proteine, dove sono reperibili? A) nel mondo animale B) nel mondo vegetale C) in entrambi 3. Zuccheri, glucidi ed idrati di carbonio: A) si tratta della stessa cosa B) sono sostanze diverse 4. Grassi e lipidi: A) sono sostanze diverse B) è un modo diverso'di chiamare uno stesso gruppo di alimenti 5. Parlando di calorie: A) zuccheri e proteine ne forniscono la stessa quantità B) gli zuccheri ne forniscono più delle proteine C) le proteine ne forniscono più degli zuccheri 6. Sempre a proposito di calorie: A) le proteine forniscono più calorie dei grassi B) i grassi ne forniscono il 10% in più delle proteine C) i grassi ne forniscono più del doppio rispetto alle proteine 7. L'obesità è: A) una maIattia B) una sindrome endocrina che può avere come conseguenza l'insorgere di malattie cardiache C) è solo un fattore estetico 8. È vero che per dimagrire bisogna abolire completamente il consumo di pane e di pasta? A) purtroppo Si B) no, si possono mangiare C) no, purché la quantità di pane e di pasta rientrino nell'ambito dell'apporto globale in calorie fornito dalla razione giornaliera 9. Se foste sottoposti a cura dimagrante, cosa evitereste accuratamente? A) il pane B) i dolci C) entrambi 10. Avete problemi di linea; cosa vi fa più paura? A) lo zucchero B) i grassi C) tutti e due 11. Siete a dieta ed aspettate di essere serviti al ristorante. Per ingannare l'attesa: A) sgranocchiate grissini B) mangiate del pane C) chiacchierate D) bevete del vino 12. L'olio di semi è meno grasso e più leggero dell'olio di oliva? A) dipende dal tipo di olio di semi B) no, perché tutti gli oli contengono lo stesso quantitativo di grassi C) si, è vero 13. Durante la gestazione una donna deve: A) mangiare per due persone B) mangiare meno, perché resta spesso ferma C) mangiare un po' di più, a meno che non diminuisca il suo fabbisogno calorico (ad esempio perché smette di lavorare) 14. Sempre a proposito della gestante, ritenete importante il consumo costante del latte e dei suoi derivati? A) assolutamente si B) nel caso in cui la sua alimentazione sia il più possibile variata, si C) no, il latte non apporta sufficienti quantità di vitamine e ferro 15. Conoscete tutti Braccio di Ferro: in mancanza di spinaci, dove potrebbe trovare più ferro? A) nella carne B) nel formaggio C) nel fegato 16. Dove si trovano le maggiori quantità di vitamina A? A) nel pane B) nel fegato C) nella carne 17. Il latte è un alimento indicato solo per i bambini, i malati e le persone anziane? A) non è vero, è un ottimo alimento per tutti B) sì, è vero C) è sconsigliato solo in casi di intolleranza specifica 18. I formaggi, sviluppando poche calorie, sono da considerare alimenti magri: A) non è vero, sono ricchi di glucidi B) sì, è vero C) non è vero, perché derivano dal latte che contiene un'elevata percentuale di grassi 19. Un grammo di olio ed un grammo di zucchero: dove pensate di trovare più calorie? A) leggermente di più nell'olio B) più del doppio nell'olio C) leggermente di più nello zucchero 20. Confrontiamo una tazzina di caffè con una tazza di tè, ambedue non zuccherate: A) contiene più calorie il tè B) contiene più calorie il caffè C) entrambe contengono zero calorie 21. Mangiare frutta è o non è importante? A) sì, è importante perché contiene vitamine e sali minerali B) sì, perché è buona fonte di zuccheri C) no, non è così importante, anzi è dannoso perché la frutta contiene troppi zuccheri 22. La vitamina C, oltre che nei preparati effervescenti e masticabili, in commercio si trova: A) anche nel latte B) soltanto negli agrumi C) negli agrumi ed in molti ortaggi freschi 23. È vero che il ferro si trova nei legumi freschi? A) sì, è vero: sono la fonte più ricca B) no, non è vero C) sì, è vero; però se ne trova di più nei legumi secchi 24. Siamo tutti d'accordo nel bere vino con moderazione; riguardo invece all'età... A) è bene berlo solo da adulti B) con alcune precauzioni è consigliabile anche ai bambini C) si può cominciare a berlo verso la pubertà, purchè non ci si ubriachi 25. Domanda per i ragazzi. La cioccolata: A) è un alimento poco nutriente, ma buono B) è fra gli alimenti più nutrienti C) è un alimento nutriente come lo zucchero 26. Quanto è importante la prima colazione? A) non lo è affatto: è più salutare dormire mezz'ora di più B) è molto importante e deve fornire almeno il 20% delle calorie della giornata C) è importante, ma deve essere molto leggera 27. Ancora una domanda per i ragazzi: il gelato è da ritenersi un vero alimento? A) sì, perché contiene numerosi principi attivi B) no, è meglio considerarlo solo una leccornia C) no, perché contiene solo acqua, zucchero e un po' di latte 28. È pericoloso eccedere nel sale da cucina? A) no, se ne può prendere a volonta se si sta bene B) sì, per gli individui a rischio (ad es. gli ipertesi) C) se si è moderati nell'uso del sale si previene l'ipertensione ed i danni ad essa correlati 29. Al supermercato passate davanti al banco del pesce surgelato... A) passate avanti senza comprarlo perché è molto meno nutriente di quello fresco B) lo comprate perché è più nutriente e costa meno di quello fresco C) lo comprate perché dal punto di vista nutritivo è equivalente a quello fresco 30. Mangiando un po' di tutto: A) è impossibile dimagrire B) si dimagrisce aumentando l'attività fisica C) si può dimagrire purchè si tenga conto della quantità globale di calorie che si introducono nella giornata 31. Per un malato di fegato, l'uovo... A) è assolutamente sconsigliato B) è un alimento consigliabile perché molto nutriente C) è bene assumerlo con moderazione (2/3 uova alla settimana, come per ogni persona sana) 32. Volendo confrontare, dal punto di vista nutritivo, vitello, pollo e pesce diremo che... A) sono equivalenti perché contengono tutti proteine ad alto valore biologico B) il vitello risulta notevolmente più nutriente degli altri due C) il pesce è più nutriente del pollo ma non del vitello 33. Cosa ritenete più nutriente: A) 100 g di bistecca (peso netto) B) 100 g di spezzatino (peso netto) C) entrambi a pari merito 34. Quale dei seguenti tre formaggi è il più nutriente? A) lo stracchino B) il parmigiano C) la mozzarella 35. E quale dei tre è più magro: la ricotta di pecora, lo stracchino o la mozzarella? A) la ricotta B) lo stracchino C) la mozzarella 36. Per chi volesse dimagrire,la frutta secca... A) è consigliabile, per via delle sue proprietà lassative B) non è consigliabile perché molto ricca di calorie C) può essere utilizzata al posto della frutta fresca 37. L'uso del brodo è consigliabile nella terapia dell'ulcera gastroduodenale? A) no, assolutamente B) sì, è l'alimento più indicato, perché leggero C) a piccole dosi può essere di ausilio, purché di carne e non di dado 38. Volendo cucinare degli ortaggi è preferibile: A) utilizzare la pentola a pressione B) bollirli in abbondante acqua C) bollirli in poca acqua 39. Un ultimo quesito sui malati di fegato: riguardo al vino... A) debbono abolirlo completamente B) possono berne tranquillamente C) possono bere solo vino, purchè in quantità moderata, e non superalcolici 40. In che forma l'uovo è più digeribile? A) fresco B) sodo C) leggermente bollito 41. Dove ritenete di trovare maggiori quantità di colesterolo? A) in 100 g di uovo (equivalenti a 2 uova) B) in 100 g di cervello C) in 100 g di burro 42. Un pranzo particolarmente ricco di grassi diminuisce il rendimento sul lavoro nel primo pomeriggio? A) certo, perché la digestione risulta lenta e laboriosa B) certo, perché i grassi possiedono una lieve attività sedativa C) non è vero, è uno dei tanti luoghi comuni da sfatare 43. Quale di questi tre alimenti contiene più proteine (per 100 g di prodotto)? A) i fagioli B) il pesce C) il latte 44. Se si hanno problemi di digestione sono da preferire... A) le carni bianche B) la selvaggina C) le carni rosse, purchè siano bollite 45. Esiste un alimento completo? A) certo, è il latte B) sì, è la carne, ed in particolare il vitello C) no, nessun alimento può essere considerato completo 46. Quanto può costare in termini di energia un'ora di tennis? A) 100 Kcal B) 800 Kcal C) 280 kcal Codice di lettura del Questionario con indicazione delle risposte esatte 1: B 13: C 25: B 37: A 2: C 14: B 26: B 38: A 3: A 15: C 27: A 39: A 4: B 16: B 28: C 40: C 5: A 17: C 29: C 41: B 6: C 18: C 30: C 42: A 7: A 19: B 31: C 43: B 8: C 20: C 32: A 44: A 9: B 21: A 33: C 45: C 10: C 22: C 34: B 46: B 11: C 23: C 35: A 12: B 24: A 36: B COME VALUTARE LA PROPRIA DIETA? Avere un'idea precisa sulle caratteristiche della propria alimentazione non è sempre facile. Eccovi la proposta di un metodo semplice ed attendibile, basato su un questionario ampiamente collaudato e facile da realizzare. Inizialmente il questionario è stato sviluppato dal Dr. Alabaster, negli Stati uniti, ed in seguito è stato da me adattato alla situazione italiana. Sarà sufficiente rispondere ad ogni quesito e successivamente fare la somma del punteggio ottenuto. Il punteggio non deve creare ansia o depressione: indicherà soltanto se ciò che fate è giusto oppure no e vi aiuterà a far meglio nel futuro. Sono certo che, dopo aver letto questo libro, vi sarà possibile mettere in pratica molte nuove nozioni e rendere la vostra dieta più sana e sicura. In parole povere, questo vuol dire che il vostro punteggio nel questionario tenderà ad aumentare già dopo uno o due mesi di nuova vita alimentare! Il massimo punteggio ottenibile, cioè il totale perfetto, è 140; ma praticamente nessuno lo raggiunge. Se il vostro punteggio supera i 100, l'abitudine alimentare che state seguendo è eccellente e vi è ben poco da modificare. Se il totale è superiore a 60 ma inferiore a 100, siete sulla buona strada, ma dovete ancora migliorare. Se infine siete fra 30 e 60 dovete apportare molte modifiche all'alimentazione attuale e se addirittura il punteggio non raggiunge il valore di 30, rimboccatevi le maniche e dateci dentro, perché dovete cambiare tante cose e prima cominciate, meglio è! Dopo tutto quello che abbiamo detto, non siete curiosi, non volete verificare il vostro punteggio? Avanti, fatelo subito e confrontate il risultato con i vostri amici. Se avrete ottenuto un buon punteggio mi complimento con voi, altrimenti vi invito ad una rapida modificazione delle abitudini e a una ripetizione del questionario fra un mese! +----------------------------------------------------------------+ ¦ QUESTIONARIO: DIMMI COME MANGI E TI DIRÒ CHI SEI! ¦ +----------------------------------------------------------------¦ ¦ VALUTAZIONE NUTRIZIONALE ¦ ¦ PUNTEGGIO ¦ +----------------------------+---------------------+-------------¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦1. La vostra dieta contie- ¦ al giorno ¦ +4 ¦ ¦ ne 2 o più fette di pa- ¦ 5 giorni/settimana ¦ +3 ¦ ¦ ne integrali ¦ 3 giorni/settimana ¦ +2 ¦ ¦ ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦2. A colazione la vostra ¦ al giorno ¦ +4 ¦ ¦ dieta contempla l'equi- ¦ 5 giorni/settimana ¦ +3 ¦ ¦ valente di una porzio- ¦ 3 giorni/settimana ¦ +2 ¦ ¦ ne di cereali integra- ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ li ¦ 0 meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦3. La vostra dieta con- ¦ al giorno ¦ +4 ¦ ¦ templa 1 porzione di ¦ 5 giorni/settimana ¦ +3 ¦ ¦ riso, pasta o equi- ¦ 3 giorni/settimana ¦ +2 ¦ ¦ valente ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦4. La vostra dieta contie- ¦ al giorno ¦ +6 ¦ ¦ ne 2 frutti ¦ 5 giorni/settimana ¦ +4 ¦ ¦ ¦ 3 giorni/settimana ¦ +3 ¦ ¦ ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦5. Mangiate regolarmente ¦ agrumi ¦ +4 ¦ ¦ (quando è la stagione ¦ mele ¦ +2 ¦ ¦ o è possibile) uno di ¦ pesche ¦ +2 ¦ ¦ questi frutti 2 giorni ¦ albicocche ¦ +2 ¦ ¦ alla settimana, o più ¦ melone ¦ +2 ¦ ¦ ¦ Se non avete mangia-¦ ¦ ¦ ¦ to nessuno di questi¦ ¦ ¦ ¦ frutti nell'ultimo ¦ -4 ¦ ¦ ¦ mese ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦6. La vostra dieta contem- ¦ al giorno ¦ +6 ¦ ¦ pla 2 o più verdure ¦ 5 giorni/settimana ¦ +4 ¦ ¦ ¦ 3 giorni/settimana ¦ +3 ¦ ¦ ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ Se non avete mangia-¦ ¦ ¦ ¦ to verdure o ortaggi¦ ¦ ¦ ¦ per una settimana o ¦ -5 ¦ ¦ ¦ più ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦7. In media mangiate una ¦ broccoli ¦ +3 ¦ ¦ di queste verdure un ¦ cavolini di bruxel- ¦ ¦ ¦ giorno alla settimana ¦ les ¦ +3 ¦ ¦ o più ¦ cavolfiore ¦ +3 ¦ ¦ ¦ spinaci ¦ +3 ¦ ¦ ¦ carote ¦ +3 ¦ ¦ ¦ semi di soia ¦ +3 ¦ ¦ ¦ fagioli ¦ +3 ¦ ¦ ¦ Se non avete mangia-¦ ¦ ¦ ¦ to verdure per due ¦ -5 ¦ ¦ ¦ settimane o più ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦8. Consumate una porzione ¦ ogni giorno ¦ -5 ¦ ¦ di carne rossa ¦ 5 giorni/settimana ¦ -3 ¦ ¦ ¦ 3 giorni/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦9. Consumate una porzione ¦ al giorno ¦ +4 ¦ ¦ di pollame (senza pel- ¦ 5 giorni/settimana ¦ +3 ¦ ¦ le) ¦ 3 giorni/settimana ¦ +2 ¦ ¦ ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦10. Consumate una porzione ¦ al giorno ¦ +4 ¦ ¦ di pesce ¦ 5 giorni/settimana ¦ +3 ¦ ¦ ¦ 3 giorni/settimana ¦ +2 ¦ ¦ ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦11. Il pesce viene da ¦ laghi o fiumi ¦ -5 ¦ ¦ ¦ mare ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦12. Consumate in media ¦ 2 o più uova ¦ ¦ ¦ ¦ (tuorlo)/giorno ¦ -5 ¦ ¦ ¦ 1 uovo/giorno ¦ -2 ¦ ¦ ¦ 3 uova/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ +5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦13. La vostra assunzione ¦ latte scremato ¦ +3 ¦ ¦ media di latte è equi- ¦ latte 1% ¦ +2 ¦ ¦ valente a 1 o più bic- ¦ latte 2% ¦ 0 ¦ ¦ chieri al giorno di ¦ latte intero ¦ -5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦14. Consumate in media ¦ più di 30 g di for- ¦ ¦ ¦ ¦ maggio ogni giorno ¦ -3 ¦ ¦ ¦ meno di 30 g circa ¦ ¦ ¦ ¦ di formaggio ogni ¦ ¦ ¦ ¦ giorno ¦ +2 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦15. Indicate le due fonti ¦ burro ¦ -4 ¦ ¦ di grasso che usate ¦ margarina morbida ¦ +3 ¦ ¦ molto spesso ¦ olio di mais ¦ +3 ¦ ¦ ¦ olio di oliva ¦ +1 ¦ ¦ ¦ olio di semi di soia¦ +4 ¦ ¦ ¦ olio di noce/cocco ¦ +4 ¦ ¦ ¦ olio di cartamo ¦ +3 ¦ ¦ ¦ altri oli saturi ¦ -4 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦16. La vostra dose giorna- ¦ 2 cucchiai da tavola¦ ¦ ¦ liera di grasso aggiun- ¦ di margarina morbida¦ ¦ ¦ to (usato nella cottura ¦ olio ¦ +5 ¦ ¦ nei condimenti, sul pane¦ 4 cucchiai da tavola¦ +3 ¦ ¦ ecc.) in media è l'equi-¦ 6 cucchiai o più ¦ -5 ¦ ¦ valente di ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦17. Bevete 1 bicchiere o ¦ ogni giorno ¦ +5 ¦ ¦ più di succo d'aran- ¦ 5 giorni/settimana ¦ +3 ¦ ¦ cia (o altri succhi ¦ 3 giorni/settimana ¦ +2 ¦ ¦ di frutta o di verdure) ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦18. Cucinate due o più gior-¦ frittura ¦ -3 ¦ ¦ ni alla settimana con ¦ barbecue ¦ -5 ¦ ¦ uno di questi metodi ¦ cottura al forno ¦ +3 ¦ ¦ ¦ cottura alla griglia¦ +1 ¦ ¦ ¦ cottura a vapore ¦ +5 ¦ ¦ ¦ cottura a microonde ¦ +5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦19. Mangiate alimenti af- ¦ 2 o più volte/set- ¦ ¦ ¦ fumicati ¦ timana ¦ -5 ¦ ¦ ¦ una volta/settimana ¦ -2 ¦ ¦ ¦ due volte/settimana ¦ -1 ¦ ¦ ¦ una volta/mese ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ +5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦20. Mangiate alimenti trat- ¦ 2 o più volte/set- ¦ ¦ ¦ tati col sale (che con- ¦ timana ¦ -5 ¦ ¦ tengono nitrati) ¦ una volta/settimana ¦ -2 ¦ ¦ ¦ due volte/mese ¦ -1 ¦ ¦ ¦ una volta/mese ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦21. Mangiate sottaceti ¦ 2 o più volte/set- ¦ ¦ ¦ ¦ timana ¦ -5 ¦ ¦ ¦ una volta/settimana ¦ -2 ¦ ¦ ¦ due volte/mese ¦ -1 ¦ ¦ ¦ una volta/mese ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ +5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦22. Mangiate alimenti trat- ¦ ogni giorno ¦ -5 ¦ ¦ tati che contengono ¦ 5 volte/settimana ¦ -4 ¦ ¦ conservanti nitrati ¦ 3 volte/settimana ¦ -3 ¦ ¦ ¦ una volta/settimana ¦ -1 ¦ ¦ ¦ una volta al mese ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ +5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦23. Mangiate hamburger ¦ 4 o più volte/set- ¦ ¦ ¦ ¦ timana ¦ -3 ¦ ¦ ¦ 1-3 volte/settimana ¦ 0 ¦ ¦ ¦ meno di 1 volta/ ¦ ¦ ¦ ¦ settimana ¦ +3 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦24. Mangiate fritti ¦ 4 o più volte/set- ¦ ¦ ¦ ¦ timana ¦ -3 ¦ ¦ ¦ 1-3 volte/settimana ¦ -2 ¦ ¦ ¦ meno di una volta ¦ ¦ ¦ ¦ settimana ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦25. Consumate in media una ¦ 4 o più volte/set- ¦ ¦ ¦ porzione di "robaccia" ¦ timana ¦ -5 ¦ ¦ come patatine, dolcet- ¦ 1-3 volte/settimana ¦ -3 ¦ ¦ ti o snack ad alto ap- ¦ meno di una volta ¦ ¦ ¦ porto calorico? ¦ settimana ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦26. Togliete regolarmente ¦ si ¦ +3 ¦ ¦ il grasso o la pelle ¦ no ¦ -3 ¦ ¦ dalla carne o dal pol- ¦ ¦ ¦ ¦ lame? ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦27. Quando comprate, sce- ¦ si ¦ +4 ¦ ¦ gliete regolarmente ¦ no ¦ -2 ¦ ¦ alimenti poveri o gras- ¦ ¦ ¦ ¦ si? ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦28. Usate dolcificanti ¦ quotidianamente ¦ -3 ¦ ¦ artificiali? ¦ 3 giorni/settimana ¦ -1 ¦ ¦ ¦ 1 giorno/settimana ¦ ¦ ¦ ¦ o meno ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦29. Se bevete vino, birra o ¦ 1 bicchiere di vino ¦ +3 ¦ ¦ o superalcolici, la vo- ¦ 1 lattina di birra ¦ -2 ¦ ¦ stra media giornaliera ¦ 1 bicchiere di li- ¦ ¦ ¦ è equivalente a ¦ quore ¦ -2 ¦ ¦ ¦ più del doppio di ¦ ¦ ¦ ¦ questa media gior- ¦ ¦ ¦ ¦ naliera ¦ -3 ¦ ¦ ¦ meno di questa me- ¦ ¦ ¦ ¦ dia giornaliera ¦ 0 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ ¦30. Il vostro peso è ¦ normale per la vo- ¦ ¦ ¦ ¦ stra altezza ¦ +5 ¦ ¦ ¦ 10% sopra il vostro ¦ ¦ ¦ ¦ peso ideale ¦ 0 ¦ ¦ ¦ 20% sopra il vostro ¦ ¦ ¦ ¦ peso ideale ¦ -3 ¦ ¦ ¦ 40% sopra il vostro ¦ ¦ ¦ ¦ peso ideale ¦ -5 ¦ ¦ ¦ ¦ ¦ +----------------------------------------------------------------+ -^

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